Молекулярная кухня: техники, инструменты, ингредиенты

Представьте себе, что вы можете изменить текстуру пищи, создать воздушные муссы из твердых продуктов или приготовить мороженое без морозильника. Это не фантастика, а реальность молекулярной кухни — отрасли, которая объединяет точные науки и кулинарное творчество. Давайте узнаем о ней больше.

Что такое молекулярная кухня?

Это кулинарный тренд, основанный на использовании наработок молекулярной гастрономии — научной дисциплины, изучающей физические и химические процессы, возникающие при приготовлении пищи. Молекулярная гастрономия исследует механизмы трансформации всех ингредиентов в кулинарии, физические аспекты взаимодействия продуктов и жидкостей, теплопроводность, конвекцию, стабильность вкуса, проблемы растворимости, дисперсию, соотношение текстуры/вкуса и другие процессы. В ее интересы входят также социальные, технические и эстетические составляющие кулинарных и гастрономических явлений.

Термин "молекулярная гастрономия" был употреблен в 1988 году физиком из Оксфорда Николасом Курти и французским химиком Национального института сельскохозяйственных исследований Эрве Тисом. Однако обычно на слуху термин "молекулярная кухня", которым часто пользуются в популярных кулинарных шоу и ресторанах, чтобы поразить посетителей эффектными подачами и необычными блюдами. Но тождественны ли понятия молекулярной гастрономии и молекулярной кухни? И если нет, то какая между ними разница?

Молекулярная гастрономия и кухня: в чем разница?

Понятия "молекулярная гастрономия" и "молекулярная кухня" часто используют как синонимичные. Но ученые настаивают на разделении этих понятий. Хотя они тесно связаны, между ними есть важные различия. Молекулярную кухню связывают с поварами, которые используют новые инструменты, ингредиенты и методы в кулинарии: жидкий азот, пипетки, съедобные гели и различное оборудование, обычно применяемое в научных лабораториях.

Использование достижений молекулярной гастрономии, в процессе приготовления пищи, дает возможность создавать блюда, кажущиеся странными, но при этом неожиданно восхитительными. Очень часто это касается интеграции того, что уже известно, во что-то новое. Вот, например, несколько блюд молекулярной кухни — ndash; миниатюрное яблоко, приготовленное по вкусу как мясо; коктейли в ледяных шарах; искусственная икра из оливкового масла; спагетти из овощей и многое другое. Рассмотрим более подробно, какие именно кулинарные техники и ингредиенты позволяют создавать такие кулинарные чудеса.

Молекулярная кухня: техники, инструменты, ингредиенты — что используется чаще всего?

В молекулярной кухне используется множество необычных техник, инструментов и ингредиентов. Рассмотрим самые популярные из них.

Техники:

• Сферификация – для изготовления икроподобных сфер с новыми ароматами (яблока, оливкового масла и прочего).
• Использование эмульгаторов.
• Ароматизация сервировочной посуды или самой еды.
• Причудливый или авангардный стиль презентации.
• Необычные вкусовые комбинации, такие как сочетание острого и сладкого вкуса.
• Флеш-замораживание.
• Улучшенный контроль температуры приготовления пищи.
• Создание новых пищевых текстур (гелей, пен и т.д.).
• Использование микроволновой печи для создания холодных или даже замороженных снаружи блюд, но с горячей жидкостью внутри.
• Приготовление пищи под высоким давлением.
• Использование высокомощного оборудования для смешивания и порезки (например, ультразвукового перемешивания для создания эмульсий).

Инструменты:

• Жидкий азот для флеш-замораживания, без образования крупных кристаллов льда. Быстро замораживает продукты, сохраняя их структуру и свежесть.
• Анти-сковородка — холодная поверхность для мгновенного охлаждения и замораживания блюд.
• Контролируемые водяные ванны для низкотемпературной варки. Точно поддерживают низкую температуру для медленного приготовления.
• Пищевой дегидратор. Высушивает продукты при низких температурах, сохраняя питательные вещества.
• Центрифуга. Разделяет компоненты смесей, например, для получения чистого сока или масла.
• Шприц для наполнения разнообразными начинками.
• Ультразвук. Создает мелкие частицы и эмульсии, изменяет текстуру продуктов.
• Вакуумный аппарат. Удаляет воздух из пакетов, обеспечивая равномерное проваривание и маринование.
• Скороварки. Приготовление пищи под высоким давлением и температурой, что сокращает время приготовления.
• рН-метры. Измеряют кислотность растворов для точного дозирования ингредиентов.
• Настольные дистилляторы. Очищают жидкости путем выпаривания и конденсации.

Каждый из этих инструментов позволяет поварам-экспериментаторам достигать необычных эффектов и создавать уникальные кулинарные шедевры.

Ингредиенты:

• Гелеобразующие агенты, такие как метилцеллюлоза.
• Сахарозаменители.
• Эмульгаторы, такие как соевый лецитин и ксантановая камедь.
• Антипригарные средства.
• Ферменты, например, трансглутаминаз — белковое связующее, также называемое мясным клеем.
• Двуокись углерода, для добавления пузырьков и вспенивания.
• Гидроколлоиды, такие как крахмал, желатин, пектин и натуральные смолы, используются в качестве загустителей, гелеобразующих агентов, эмульгаторов и стабилизаторов, иногда необходимых для вспенивания.

Ингредиенты, используемые в молекулярной кухне, часто называют текстурами. Они помогают изменить внешний вид готовящегося блюда, не меняя его вкус и аромат. Рассмотрим наиболее используемые из них.

Текстуры, используемые в молекулярной кухне

Молекулярная кухня позволяет создавать текстуры, которые ранее были недоступны в традиционной кулинарии: легкие как воздух пены, твердые гели с жидкостью внутри, сферические шарики с разнообразными начинками. Среди самых популярных текстур можно выделить следующие:

Среди наиболее популярных текстур можно выделить следующие:

1. Альгинат натрия — при наличии кальция альгинат натрия образует гель без необходимости нагревания. Используется для создания сфер с жидким наполнением и нежной гель-мембраной.
2. Кальцик — используется для обратного сферирования. Увеличивает содержание кальция в главном ингредиенте без изменения вкуса или консистенции.
3. Хлорид кальция — добавляет кальций к водяной бане, легко растворяется в воде, в присутствии альгината натрия хлорид кальция образует гель без необходимости нагревания.
4. Ксантановая камедь — используется для загущения. Незаменима для приготовления соусов и майонеза.
5. Цитрат натрия — используется для сферификации и регулирования уровня кислотности.
6. Агар агар — идеально подходит для приготовления горячих гелей, гелевой лапши, пены, гелей для коктейлей, в качестве вегетарианской альтернативы желатину и прочего.
7. Тапиока — используется для превращения жиров в порошок, для загущения и как наполнитель.
8. Глицериновые хлопья — невероятный эмульгатор для воды и масел. Используются для производства масляной пены.
9. Соевый лецитин — отличный эмульгатор для соусов, идеально подходит для превращения соков и жидких жидкостей в пену. Легкие пены, произведенные с помощью соевого лецитина, также могут быть заморожены для создания плотной воздушной пены.
10. Гелан — вегетарианский гелеобразующий агент, идеально подходящий для изготовления твердых и покрывающих гелей, горячих и жидких гелей. Он также используется как эмульгатор и стабилизатор пены. Он легко нарезается и выдерживает высокие температуры.
11. Гидропроксипропил метилцеллюлоза F50 — гелеобразующий агент. В горячем виде представлен в виде геля и при охлаждении превращается в жидкость. Метилцеллюлоза также действует как загуститель при холоде.
12. Йоту каррагинан — отличный загущающий и желирующий агент, который в основном используется с фруктами и молочными продуктами, для образования мягкого геля. Идеально подходит для приготовления замороженных десертов, для стабилизации мороженого и предоставления богатых вкусовых ощущений, даже с низким содержанием жира.
13. Каппа каррагинан — вегетарианский гелеобразующий агент. При взаимодействии с кальцием каппа образует жесткие и хрупкие гели, а в присутствии калийных солей - ndash; очень плотные и эластичные. Его быстрая гелификация идеально подходит для покрытия ингредиентов гелевой пленкой. Каждая из этих текстур придает блюду уникальный характер и позволяет создавать новые вкусовые комбинации.

Вывод

Сегодня молекулярная кухня — это не просто модный тренд, а целая философия приготовления пищи. Она позволяет:

• Расширить вкусовые ощущения: необычные сочетания продуктов и текстур открывают новые горизонты в кулинарии.
• Создать визуально впечатляющие блюда: нестандартные формы, цвета и текстуры делают блюда настоящими произведениями искусства.
• Сохранить максимум полезных веществ: деликатные методы обработки продуктов позволяют сохранить все витамины и минералы.

И хотя молекулярная кухня не заменит традиционную кухню, а лишь дополняет ее, она без сомнения меняет наше представление о еде и открывает новые горизонты для кулинарных экспериментов.