Кращого каптейстера України визначили на Kyiv Coffee Festival
У кожної людини в певній мірі розвинені сенсорні навички, однак, деяким пощастило більше. Якщо прикладати зусилля для вдосконалення сенсорних навичок (зокрема смакових), то в результаті можна відчути кісточкові плоди в чашці або назвати той чи інший дефект кави. Саме це демонстрували учасники Cup Tasting Championship на Kyiv Coffee Festival 20-21 квітня на Чемпіонаті SCA Ukraine. Вони мірялися силою і тренованістю своїх смакових рецепторів.
Перед ними стояло нелегке завдання: всього за 8 хвилин їм потрібно було вісім разів знайти зайву чашку в групі з трьох.
Як це відбувалося?
Перед учасниками стояли приготовлені зразки кави для дегустації і необхідне обладнання: однакові чашки і ложки, склянки з холодною водою, в якій миють ложки, і склянки з питною водою кімнатної температури.
Обов'язковим атрибутом була ложка для кап-тестінгу. Форма ложки незвичайна: у неї кругле глибоке черпало. Виготовляють такі ложки з нержавіючої сталі, яка допомагає підтримувати стабільну температуру дегустованих напоїв. Також такий матеріал не надає зайвих смаків напою.
Ложки для каптестінгу повинні бути чорного кольору. Це необхідно для того, що б краще навчати рецептори смаку, а не визначати різницю тільки за кольором напою. Оскільки під час дегустації колір кави в ложці однаково чорний, учасник змагань не може відрізнити кави за кольором. Чашки, відповідно, також чорні зсередини. Це допомагає учасникам підкреслити свої справжні сенсорні знання в каві.
Учасники набирали трохи кави в ложку і дегустували, ретельно розподіляючи смаки і аромати на власних рецепторах. Це дозволяє оцінити каву на рівень кислотності і смаку, а також насиченість кави, і звичайно виявити недоліки. Після цього каву випльовують в спеціально призначений для цього резервуар.
Згідно з правилами, переможцем стає той, хто швидко і якісно зробить свій вибір. Серед каптестерів, що вгадали однакову кількість чашок перемагає той, хто зробив це швидше. За результатами Cup Tasting Championship, вперше за три року в Україні з'явився новий чемпіон по каптейстінгу — Андрій Васильєв. Вітаємо переможця і бажаємо не зупинятися на досягнутому.
Пам'ятайте: можливість розрізняти смаки кави — це набута звичка, яка допомагає в більш повному обсязі насолоджуватися напоєм, а для переможця Андрія Васильєва це буде сприяти кар'єрному розвитку. При бажанні ви можете розвинути відмінний смак, тому що хороші дегустатори кави (каптестери) — це люди, які ніколи не припиняють працювати над собою.
Каптестери рекомендують вправи, які допоможуть поліпшити ваше сприйняття смаку:
- Пийте каву, ще каву і ще різноманітну каву. Це збільшить ваш особистий діапазон смаків.
- У своєму щоденному раціоні збільште кількість фруктів і солодощів. Погодьтеся, хіба можливо дізнатися щось, не скуштувавши цього раніше? Саме фруктові ноти належать до найбільш поширеним дескрипторів кави.
- Потрібно ознайомитися з основними смаками: солодким, кислим, гірким, солоним.
- Солодкий: 24 г сахарози на літр води;
- Кислий: 1,2 г лимонної кислоти на літр води;
- Солоний: 4 г NaCl (солі) на літр води;
- Горький: 0,54 г кофеїну на літр води.
- Необхідно залучати сенсорну лексику. Лексикон смаку зі шкалою інтенсивності від 1 до 15 був винайдений, щоб створити мову для представників галузі і полегшити обговорення смаку.
- Використовуйте Карту ароматів кави T100, яка містить 100 найбільш поширених ароматів кави. Це буде сприяти вмінню розрізняти різні смаки і аромати.
- Вчіться розпізнавати органічні кислоти. Це допоможе краще зрозуміти і оцінити смак тієї чи іншої кави.
- Тріангуляції. Все просто: ставите по три чашки з кавою, підписані A, B і C. Дві з них містять ідентичні кави, третя — інша. Мета: правильно визначити зайву чашку.
Цікаві факти:
- Професійні дегустатори можуть оцінювати до 400 чашок кави в день.
- Деякі професійні дегустатори кави можуть при дегустації визначити країну і плантацію, з якої було зібрано оцінювана кава.
- Основні якості фахівців-дегустаторів — винятковий нюх, відмінна смакова пам'ять і відмінний смак.
- Дегустатори здають безліч тестів і складних іспитів «наосліп», вони повинні вміти відрізнити мандарин від апельсина, палений і гіркий присмак від смаку нормальної обсмаженої кави і кислотний присмак від кислого.
- Приготована кава в процесі охолодження виділяє більше 700 хімічних речовин, що складають його аромат.
- Перед обсмажуванням деяких сортів кави їх зелені зерна зберігаються кілька років. Експерти вважають, що їх смак при цьому покращується.
- Кава обсмажується при температурі 200-220 градусів Цельсія. Чим довше процес обсмажування, тим темніше вийде кава. Тривалість обсмажування в середньому 10-20 хвилин.
- Кава класифікується за трьома ознаками: якість зерен (сорт, висота над рівнем моря), якість приготування і розмір зерна.
- Мішки для кави зазвичай виготовляються з конопель, і важать близько 70 кг при повному завантаженні. Потрібно 600 000 зерен для наповнення такого мішка.
- Кавові дерева — вічнозелені, виростають до 5 метрів у висоту, проте зазвичай обрізають до висоти 2,5 м для полегшення збору врожаю.
- Кава, разом з пивом і горіховим маслом, входить в десятку найвідоміших ароматів світу.
- Чим довше обсмажується кава, тим менше в ньому кофеїну;
- Аромат і смак кави надають так звані кавові олії, які, незважаючи на назву, мають властивість розчинятися у воді.
- Кава — другий за кількістю вживання напій після води.
- Кава насправді — це вишня. Зерна з яких ви робите каву — це дійсно обсмажені насіння з фрукта, який називають кавова вишня. Якщо таку вишеньку розкусити, усередині ви знайдете дві сплющені кісточки-насіння.
- Кава корисна для здоров'я. Чим саме? Антиоксидантами, які захищають наші клітини від токсинів, хімікатів і запалення.
- Оптимальна температура для варіння кави — 95-98 градусів. При більш низьких температурах кофеїн і насичені жирні кислоти екстрагують в недостатній мірі, а при більш високих температурах різко зростає кислотність.
Розвинені сенсорні здібності вимагають наполегливості і постійної практики. Якщо освоїти цей складну науку, можна створити свій власний сорт кави. Зацікавилися? Так чому б не почати сьогодні?