"Гострі" питання українським шефам
У запарі кухонний інвентар може "замінювати" один одного: в сотейнику можна посмажити шматок м'яса, а в каструлі — заварити чай. І тільки функціонал ножа незамінний. Для кожного процесу існує власний ніж — для чищення овочів чи нарізки хліба, для філе і сиру, круглий ніж для піци, квадратний для равіолі.
Але мати комплект з декількох десятків хороших ножів для всього у світі - дорого і незручно. То скільки ножів насправді потрібно шефу? На що звернути увагу при виборі? Ми поставили ці питання відомим українським шеф-кухарям, та ділимося з вами їх відповідями.
Вадим Рачок, шеф-кухар в Syndicate beer & grill
Для мене хороший ніж — це якісний інструмент, який правильно застосовують. Щоб була хороша сталь, руків'я з якісних матеріалів, правильне загострення. І, головне, — для якого продукту цей ніж призначений. Якщо це ніж для овочів, то їм потрібно чистити овочі. Оброблення риби — філіровочний ніж.
У мене досить багато ножів, так як я вигравав їх на чемпіонатах України з кулінарії і різних конкурсах. Серед тих, якими користуюся кожен день, — це універсальний ніж, овочевий і ніж для хліба. Мені дуже подобаються японські ножі, сталь дамаск. Але, купуючи цей ніж, потрібно розуміти, що йому потрібен спеціальний догляд — певні точильні камені з різною зернистістю, інструменти для підводки.
Вибираючи ніж, потрібно звернути увагу на:
Ціна-якість. Ніж, який коштує 200 грн прослужить дуже мало часу. Але і за ціною гнатися не варто, не завжди ніж за 7000 гривень буде коштувати своїх грошей.
Руків'я ножа. Ніж - продовження вашої руки, має бути максимально зручно.
Сталь леза. Якість матеріалу сталі і загострення дуже важливі на будь-якій кухні.
Віктор Альохін, шеф-координатор в Chefs Academy
Гарні ножі приносять задоволення при використанні. Вони ергономічно лежать в руці і легкі в роботі. Загалом, ніж — це продовження рук шеф-кухаря. Мої основні критерії:
Руків'я. Воно повинно бути ергономічним і зручним саме для власника ножа. Матеріали руків'я повинні задовольняти «температурним» режимам використання ножа. Так, дуже проблематично користуватися ножем з металевим руків'ям в лютий мороз. Також варто звертати увагу на ті умови, в яких використовується ніж. Наприклад, прогумовані руків'я зручні, але при контакті з маслом вони псуються.
Клинок. Запорука гарного ножа — правильно підібрана для передбачуваних робіт сталь. Форма клинка залежить від режиму використання ножа.
Загострення. Ніж не повинен тупитися відразу, метал не просідає і сам процес загострення легкий і не псує ніж.
Зараз використовую ножі Arcos Riviera. Але це тимчасова заміна втраченому кейсу ножів. До цього користувався ножами Wuesthof, Global. Щось замовляв і у токарів під особисті запити.
Алік Бадретдінов, шеф-кухар в Negorkiy
Хороший ніж для мене це як любов з першого погляду!
При виборі ножа може зустрітися хороший ніж (нехай навіть не всесвітньо відомого бренду) і якщо він комфортно лягає в руку, у нього зручне лезо, він невеликий і добре загострюється — це буде мій ніж.
У мене більше 5 ножів, різних розмірів і брендів. Є для м'яса, для риби і овочів і ніж-слайсер. Все по-своєму гарні. Для виступів і майстер-класів — японський Yaxell.
Якщо ніж зручно лежить в руці і виготовлений з якісних матеріалів (і руків'я, і лезо) — ці ножі будуть щодня користуватися попитом і прослужать дуже довго.
Дмитро Будашка, Country Chef в Unilever Food Solutions Україна
Якщо говорити в контексті роботи для лінійного кухаря в ресторані, головний критерій це, в першу чергу, співвідношення ціни і якості. Безумовно, важливі якість стали, зручність в роботі і дизайн. Якість сталі важлива, так як ніж буде вам краще служити. Зручність — так як 90 відсотків часу ви щось ріжете, шинкуєте, і ножі повинні зручно лежати у вас в руці, щоб вона не втомлювалась. А дизайн ножа повинен бути красивий
Зараз цей сегмент добре завойовується компанією Stalgast, завдяки якості стали, легкості заточування і відповідність нормам НАССР.
У мене зараз 15 ножів. Це все ножі, які я в тій чи іншій мірі використовую. Серед них є Stalgast і інші марки.
Вочевидь, що до питання вибору ножа варто підходити дуже відповідально. Адже це інвестиція в ваш щоденний комфорт. Тому, маючи на озброєнні поради професіоналів, ви можете обрати ніж, який підійде саме вам, скориставшись зручними фільтрами за посиланням: https://a-g.ua/ua/kuhonnyy-inventar/nozhi
А власноруч впевнитися у зручності руків’я ви можете, завітавши до нашого шоу-руму за адресою м. Київ, вул. Червоноткацька, 83
Час роботи та карта проїзду достпні за посиланням: https://a-g.ua/ua/kontakty
