Короткий посібник з вибору посуду для новачків у сфері HoReCa

Підбір посуду для відкриття закладів – складний процес. Важливо врахувати стиль, універсальність і кількість посуду. Часто при першій закупівлі ресторатор з кухарем обговорюють меню і концепцію закладу, але прийти до точного рішення про якість і кількість посуду не можуть. Відкриття закладу – це не тільки творчий процес зі стоворення концепції і дизайну, а й математичні розрахунки і дотримання харчових норм.

У початківців-рестораторів виникають питання:

• "Який посуд необхідний для відкриття закладу?"

• "А якщо я куплю посуд в "Епіцентрі" або "Ашані ", в чому різниця?"

• "Що краще вибрати: фарфор або кераміку?"

• "А краще вибрати білу чи з оригінальним малюнком?"

Базові рекомендації зібрані нижче.

Концепція закладу - правильний орієнтир

Перший орієнтир при підборі посуду – це бюджет і концепція закладу. Ресторатори, які першочергово формують бюджет, забезпечують собі можливість вибору. За рахунок продуманої концепції та суми для закупівлі формуєте замовлення відповідно до власного смаку і переваги. Так не доведеться вибирати посуд в останній момент із залишків наявного на складі.

Час підбору посуду базується на 2 підходах:

1. Продумана концепція меню кухарем закладу. Шеф кухар підкаже який посуд необхідно придбати для певних позицій страв. Такий підхід ліквідує питання: "А що на цій тарілці ми можемо подати?".

2. Ресторатор знає чітку концепцію закладу, яку хоче збудувати. Від вибору напрямку формується замовлення посуду.

Якщо ви відкриваєте кафе, орієнтоване на американську їжу: бургери, салати і традиційну колу, то вам не знадобляться в переліці щипці для омарів. Для класичних страв необхідно купувати традиційні види посуду. Так, наприклад, для десертів – креманки, а для соусів – соусниці.

Бар також вимогливий до переліку скляного посуду. Орієнтуватися необхідно на барну карту. Багато гостей воліють замовляти свій улюблений напій у всіх закладах, тому точно знають свій еталонний смак і правильний посуд для подачі. Якщо подаєте маргариту в келиху для вина, то для гостя за замовчуванням рівень закладу стає нижче. Така невідповідність посуду і напоїв створюють враження дешевого шинка.

 

Надійність і довіра

Де ж все-таки придбати посуд і проконсультуватися?

Щоб вкладення в посуд стало виправданим, орієнтуйтесь на професійний посуд, як мінімум, по 2 причинам:

1. Стійкість посуду до навантаження.

За день на професійній кухні посуд піддається десяткам термічних обробок, миттю та механічному впливу. Всі чинники руйнують структуру малюнка, утворюють відколи й погіршують презентабельний вигляд. Гідні заклади не можуть дозволити подавати страви в такому посуді, а значить витрачають додаткові гроші на повторну закупівлю. В цьому випадку діє правило – скупий платить двічі. Часто вважають за краще дорогий посуд. Наприклад, фарфор з подвійним обпаленням. За ціною дорожче, але термостійкість і ударостійкість в 2 рази вище.

2. Можливість докупити.

При оформленні замовлення у неперевіреного магазину посуду, який працює з невідомими марками, часто відсутня можливість докупити посуд надалі. У разі розбитого посуду офіціантами або гостями, звернутися для поповнення запасу посуду буде нікуди. При цьому доведеться міняти повний набір посуду, щоб не міксувати і не втрачати концепцію. У такій ситуації рекомендується збільшувати замовлення при закупівлі ексклюзивного посуду, для уникнення зайвих грошових і часових витрат. Виробники випускають стандартний професійний посуд десятками років, що гарантує можливість докуповувати його в майбутньому.

В цьому випадку необхідно двічі перевірити статус компанії, яка продає посуд і надалі проконсультуватися з менеджерами-продавцями про сталість виробництва цього посуду в подальшому.

"Мені з собою" або напрацювання постійних клієнтів

На рівні з класичним посудом в останнє десятиліття підвищується попит на крафтовий посуд. Функцію сервісу "З собою" показує рівень прискорення темпу життя і диктує моду на швидкий перекус. Традиційний ритуал перед важкими робочими буднями – випити чашечку кави або чаю, провокують людей знаходити альтернативні способи підбадьоритися. Так можливість взяти з собою напій в паперовому стакані підвищує ймовірність повернення клієнта за чимось смачним. На винос важливо вибрати паперовий посуд: якийсь символ екологічності та статусу закладу, в порівнянні з пластиковими.

Напій, який буде розливатись в стакан визначає його щільність, стійкість і об'єм.

Поширені стандарти щільності картону:

• склянки об'ємом 60-110 мл виготовляються з паперу вагою 195-200 г / м2;

• 170-175 мл – 200-225 г / м2;

• 200-400 мл –180-260 г / м2;

• 450-750 мл – 250-270 г / м2.

Об'єм стакана - вирішальний фактор для напою, так:

• 100 мл – часто підходить для еспресо та інших кавових напоїв;

• 150-200 мл – використовують для автоматів з кавою;

• 250 мл – чай, соки, глінтвейн.

Важливо мати в наявності склянки різних об'ємів. Відвідувачі в рідкісних випадках, але віддають перевагу і стаканам 300-500 мл. Часто використовують під охолоджуючі напої або чай.

На виробах для напоїв використовують стандартизовані позначки:

• знак «чарка-вилка» – посуд призначений для харчових продуктів;

• трикутник з цифрою 6 всередині і літерним кодом PS – стакан виготовлений з полістиролу;

• трикутник з цифрою 5 всередині і літерним кодом PP – стакан виготовлений з поліпропілену.

Зображення у вигляді трикутника називається петлею Мебіуса і означає вторинну переробку матеріалу.

 

У чому ж різниця між PP і PS?

Посуд з PP-поліпропілен використовується для гарячих напоїв. Стійкий до температур 140-150°С, але не можна зберігати при температурі -5°С.

Посуд PS-полістирол, використовується для холодних напоїв з температурним режимом до -18°С.

Але загальні рекомендації використовувати температуру напою в діапазоні 65-75°С: стаканчик не буде обпалювати руки і порожнину рота гостей. Чим скорочує вірогідність нещасних випадків шляхом опіку.

Правила підрахунок "битого посуду" за стандартними методиками

Крім напрямку кухні варто враховувати і ціновий сегмент закладу. Демократичний вимагає вищий оборот посуду, ніж ресторани класу "Преміум". Так само як і кількість необхідного посуду для запасу.

Класичний спосіб підрахувати битий посуд – використовувати коефіцієнти. Стандартно це 10% від загальної кількості посуду, але необхідно підбирати індивідуально для кожного закладу. Так, наприклад, для бюджетних закладів закладають коефіцієнт 3 або 4, за рахунок високої оборотності посуду і потоку клієнтів. Самостійно підрахувати запас "битого посуду" можна за допомогою стандартної таблиці коефіцієнтів.

№	Назва сервірувальних елементів	Коефіцієнт
1	Склянки для води і винні келихи	1,3–1,5
2	Тарілки для серверування	2
3	Додаткові тарілки (16, 21, 25см)	1,3–1,4
4	Порційні салатники і чайні чашки	1,3–1,4
5	Столові прилади	0,5–2
6	Солонки, перечниці, вазочки і цукорниці	1,2
7	Чайники, молочники, соусники	0,3
8	Чашки для еспресо	0,3

Коефіцієнти підбираються залежно від призначення і частоти використання посуду.

Вибір посуду для нового закладу – це широке поле для творчості, а разом з тим і для стандартних помилок. Уберегтись можна за допомогою консультації експерта в цій справі: успішного ресторатора або менеджера магазина професійного посуду.