Наелись: меню к открытию создали, а посуду не заказали?

Несмотря на все обстоятельства, сфера HoReCa Украины на достаточно высоком уровне.

Украина продолжает уверенно шагать в ногу со многими ведущими странами мира. Благодаря настоящим специалистам своего дела, рестораторам, шеф поварам, маркетологам, которые открыты для постоянных изменений и инноваций, местная сфера HoReCa успешно процветает, а спрос на заведения ресторанного типа только увеличивается.

Задумывались ли вы, с чего начинается ресторан?

Никого не удивит тот факт, что одним из приоритетных направлений в этой сфере является вкусная еда и красивая сервировка. Но, какие трудности преодолевает будущий ресторатор в процессе открытия?

Далеко не всем, кто задумывается об открытии собственного ресторана, удается реализовать все идеи и собственную концепцию. Первопричиной является то, что кроме имеющихся финансов, идей, решимости и приложения всех усилий, нужно разработать детальный план, указав какие конкретно шаги и в каком направлении нужно делать.

Учитывая, что в ресторанной сфере все держится на так сказать “трех китах” (шеф-повару, директору и владельцу), то строить отношения в этом треугольнике нужно не после открытия заведения, а с самого начала.

Слаженная работа этих трех людей станет надежным фундаментом, благодаря которому можно реализовать первоначальную задумку и сложившуюся концепцию. Должное внимание нужно уделить оборудованию, инвентарю, посуде, приборам и элементам для сервировки, без которых невозможно реализовать концепцию заведения.

Благодаря надлежащим инструментам для работы, повар сможет готовить непревзойденные блюда для посетителей и удивлять их оригинальной подачей.

На каком этапе заниматься оснащением заведения?

К сожалению, начинающие в сфере HoReCa, изучая рынок потребителя, выбирая лучшее место, определяя концепцию и создавая интересное меню не вовремя уделяют внимание оснащению оборудованием и посудой.

Оснащение заведения HoReCa — дело хлопотное и трудоемкое, но чтобы избежать хаоса, для начала нужно условно разделить на две части: оформление зоны для посетителей и оборудования «профессиональной» части, где непосредственно будет происходить сам процесс приготовления пищи.

За кем выбор?

Сегодня можно найти практически любое оборудование — разное по качеству и ценовым уровнем, но без надлежащей подготовки разобраться в нем очень сложно.

Возвращаемся к “трем китам”. Желательно, чтобы все оборудование и инвентарь для кухни выбирал шеф повар советуясь с технологом и согласовывая, конечно, с директором и владельцем. Почему шеф-повар? Именно он лучше знает необходимое оборудование и инвентарь для работы (учитывая концепцию и меню).

Поскольку целью ресторатора является не только экономно, но и разумно тратить ресурсы — для выбора оборудования рекомендуется пригласить консультантов, не забывая шеф-повара и технолога, которые помогут сделать правильный выбор.

Неоднократно наблюдаются ситуации, когда на кухне ресторана очень много того, что не нужно. Конечно, это колоссальные инвестиции и, соответственно, лишние расходы. Чтобы такого не случалось — нужно планировать закупки заранее и распределять расходы таким образом, чтобы покупая второстепенные вещи хватило финансов на действительно нужное и актуальное оборудование, инвентарь и посуду.

Поэтому, в первую очередь нужно разработать концепцию и, исходя из этого, рассчитывать необходимое оборудование, инвентарь и его количество. Это поможет существенно сократить и оптимизировать расходы. Главное, чего не нужно делать для снижения расходов — покупать бытовое или бывшее в использовании оборудования, не рассчитано на интенсивную эксплуатацию. Такие ошибки очень часто заставляют покупать оборудование снова.

Тоже самое и с кухонным инвентарем: все должно быть профессиональным, износостойким, удобным, специально приспособленным. Профессиональная наплитная посуда (сковороды, кастрюли, черпаки, сотейники) должны характеризоваться высокой износостойкостью и способностью переносить резкие температурные перепады, поскольку впереди интинсивное ежедневное использование.

Важно обращать внимание на возможность легкого и быстрого мытья кухонного инвентаря вручную, а также в посудомоечной машине. Вроде все просто, но иногда из-за хаоса и нехватки времени происходит наоборот: “Купили такую ​​штуку на кухню, ну теперь думаем, где мы можем ее использовать?” Согласитесь, что это неправильный подход.

Сколько и какой посуды нужно?

Повторимся, что все связывается с концепцией, и посуда не является исключением. Посуду для сервировки и подачи выбирают в соответствии с общей концепцией и стилем.

Посуда для сервировки — важный элемент любого заведения сегмента HoReCa, ведь первое, что видит посетитель — зал отдыха и принятия пищи. Именно поэтому, для этой зоны нужно выбирать не только долговеченую и простую посуду, а в то же время с ярким и стильным дизайном.

Для того, чтобы ваше заведение стало популярным, необходимо не только создать уникальное меню (которое будет включать как классические блюда, так и особые рецепты), но и подобрать подходящую посуду.

Для того, чтобы правильно выбрать посуду, необходимо также привлечь шеф-повара, поскольку форма подачи блюда — это его прерогатива. Количество рассчитать лучше также с консультантом заранее и прописать расчеты, чтобы не покупать лишнего.

Обычно количество посуды рассчитывается так: максимальное количество мест, умножают на 2 или даже 3 — то есть на 50 гостей приходится 100-150 тарелок, приборов и бокалов каждого вида.

Экономически обосновано, что для заведений HoReCa используется специальная профессиональная посуда. Нужно учитывать, что она предназначена для интенсивного использования и часто его стоимость значительно больше чем стоимость обычной бытовой посуды.

Покупая профессиональную посуду вы получаете следующие преимущества:

• в течение длительного периода посуда не изменяет первоначальный вид (не скалываются края, не трескается и не темнеет эмаль, не стирается рисунок);
• профессиональная посуда устойчива к ударам и падениям, низкий уровень боя;
• возможность докупить необходимое количество позиций того же вида.

Кроме посуды, нужно уделять внимание аксессуарам, которые предназначены для разнообразия и привлекательного вида сервировки стола. К таким элементам относятся: хлебницы и корзины, этажерки для фруктов, подсвечники, икорницы, чафиндиш, банкетные горки и стойки, стильные кувшины, кольца для салфеток, блюдца, тарелки, столовые приборы из нержавеющей стали, чашки, кружки, стеклянные бокалы, стаканы, стопки, соусники, наборы для специй, вазы, пепельницы и др.

Обязательно нужно учитывать материал производства сервировочных элементов, геометрию, размер, а также уникальность их стиля. Аксессуары украсят стол, дополнят общую концепцию, и сделают подачу более изысканной.

Когда покупать оборудование и посуду?

При закупке оборудования и посуды важно помнить, что далеко не все что вы для себя выбрали и уже добавили в концепцию и бюджет, бывает у поставщика непосредственно на складе. У компаний, которые обеспечивают заведения HoReCa оборудованием, инвентарем и посудой, есть много позиций и коллекций, которые они доставляют непосредственно под заказ в необходимом количестве. Это означает, что для выполнения индивидуального заказа и его доставки нужен определенный период времени, и невозможно все доставить “на вчера”.

Поэтому, при определении сроков открытия, нужно обязательно учесть этот фактор, и заказывать заранее.

Выводы:

• Перед открытием заведения HoReCa нужно разработать концепцию и исходя из этого рассчитывать необходимое оборудование, инвентарь, посуду и их количество.
• Оснащение заведения разделить на две части: оформление зоны для посетителей и оборудования «профессиональной» части, где непосредственно будет происходить сам процесс приготовления пищи.
• При определении сроков открытия заведения вовремя уделять внимание оснащению оборудованием и посудой, заказывать заранее.
• Для выбора оборудования и инвентаря рекомендуется пригласить консультантов, не забывая шеф-повара и технолога.
• Распределять расходы таким образом, чтобы покупая второстепенные вещи хватило финансов на действительно нужное и актуальное оборудование, инвентарь и посуду.
• Главное, чего не нужно делать для снижения расходов — покупать бытовое или бывшее в использовании оборудования, не рассчитано на интенсивную эксплуатацию.
• Кухонный инвентарь должен быть профессиональным, износостойким, удобным, специально приспособленным к интенсивному использованию.
• Посуда должна быть не только долговечной и простой, а в то же время с ярким и стильным дизайном.
• Количество посуды рассчитывается так: максимальное количество мест, умножают на 2 или даже 3 — то есть на 50 гостей приходится 100-150 тарелок, приборов и бокалов каждого вида.
• Уделять внимание аксессуарам, которые украсят стол, дополнят общую концепцию и сделают подачу более изысканной.