Разновидности ножей для разных кухонь

Так много информации о том, как выбрать правильно хороший нож, что глаза разбегаются. И это неудивительно, потому что кухонный нож - это инструмент, с которым повара проводят до 90% времени, поэтому выбирать его следует очень тщательно. Но на что обратить внимание, чтобы купить профессиональный нож или набор кухонных ножей быстро и без лишних хлопот?

Мы предлагаем простую и действенную идею - сужение выбора. Вы когда-нибудь слышали о "парадоксе выбора"? Суть в том, что большое количество вариантов выбора не делает вас счастливым, а создает избыточный стресс от повышения уровня ожиданий. Но когда вы видите один или два варианта товаров или услуг, то концентрируетесь именно на них и имеете только один выбор: выбрать или нет. Меньше выбора - больше концентрация на действительно важных вещах.

Виды ножей в зависимости от типа мировой кухни

Как это работает с ножами? Рекомендуем взглянуть на их выбор с учетом типа кухни, которую вы хотите или уже реализуете.

Французская кухня

"Сырная пауза" - французская традиция многих веков, которая расслабляет и настраивает гостей на потребление главных блюд.

1. Шеф-ножи с острым лезвием для нарезания, разрубания и разрезания всего, просто всего.
2. Классические ножи с приподнятыми лезвиями, с укороченной площадью и зубчатой кромкой помогают быстро и ровно нарезать сыр.
3. Рубанки - эти мастера обтесного искусства с заточенными прорезями позволят нарезать необычайно тонкие сырные пестики.
4. Двуручные ножи с широким лезвием и рукояткой в верхней части незаменимы в разрезании больших сырных головок.
5. Парерные маленькие ножи с тонким лезвием для обработки ингредиентов, маленьких разрезов и деталей, которыми наполнены французские блюда.

Американская кухня

В приготовлении основных блюд американской кухни можно использовать различные типы ножей в зависимости от конкретных ингредиентов и методов приготовления. Но! Королями американской кухни являются блюда из мяса.

1. Нож-топор: идеальный инструмент для рубки замороженного мяса и мягких косточек. Здесь ни одна кость не выдержит!
2. Шеф-нож позволяет точно и быстро нарезать продукты, что необходимо для многих американских блюд, например, стейков, салатов, омлетов и многих других.
3. Секач: специалист по обработке птицы. Он покажет всем цыплятам, кто здесь "босс".
4. Кухонный обвалочный нож разлучит мясо с костями и хрящами, как лучший посредник. 
5. Филейный нож способен нарезать сырое мясо без кости на небольшие кусочки. Он такой точный, будто ищет "мясные секреты".

Японская кухня

После мяса автоматически вспоминается рыба, а гениями рыбного кулинарного искусства, по нашему субъективному мнению, являются японцы.

1. Нож для чистки избавит рыбу от ненужного блеска и подготовит ее к незабываемому танцу на вашем подносе.
2. Разделочные ножи разрезают головы, хвосты, удаляют плавники и внутренности с такой легкостью, будто рыба сама просится на вашу тарелку.
3. Филейные ножи, с их помощью вы сможете извлечь нежнейшее филе из-под костей.

Вышеупомянутые ножи - универсальные. Но существует большое количество традиционных ножей для нарезки, филеровки и обработки различных видов продуктов и ингредиентов, как Накири - большой нож с прямым лезвием для разрубания и разрезания мяса и овощей или Янагиба с длинным, тонким лезвием и с одной острой стороной для филеровки рыбы, - выбор большой и узкоспециализированный.

Индийская кухня

Поговорим об индийской кухне, которая славится своими вегетарианскими блюдами с неистовым многообразием специй.

1. Овощечистки имеют специальное отверстие в лезвии, чтобы удобно очищать овощи.
2. Ножи для очистки овощей и фруктов с коротким лезвием и удобной рукояткой.
3. Ножи для нарезки нужны, чтобы нарезать зелень, овощи и фрукты.
4. Ножи для шинковки с широким лезвием и ручкой в верхней части.

Итальянская кухня

Мясо, рыбу и овощи удачно сочетают в себе все возможные и невозможные изделия из муки, колоритными распространителями которых являются итальянцы.

1. Нож для пиццы, который позволяет вам нарезать пиццу любой формы на вкусные кусочки.
2. Нож для хлеба имеет длинное, зубчатое лезвие, которое легко прорезает хрустящую корочку, не стягивая мягкую часть.
3. Пастырский нож имеет длинное лезвие с зубчатым краем и является незаменимым для разрезания, формирования и нарезки свежей пасты.
4. Нож для томатов с зубчатым лезвием и закругленной формой для разрезания и нарезки томатов.

Выбор материала лезвия ножа

Острота лезвия, длина лезвия, заточка лезвия и дизайн лезвия ножа влияют на приготовление блюд различных кухонь:

• Для раскрытия вкусовых нюансов индийских блюд, важна длина лезвия, которая позволяет мягко нарезать и раскрыть ароматы различных ингредиентов. Оптимальная длина лезвия ножа зависит от конкретного использования и личных предпочтений повара, однако, длина лезвия от 15 до 20 см является наиболее универсальной. Такая длина лезвия ножа обеспечивает достаточную гибкость и контроль при нарезании различных овощей и трав.
• Японские ножи отличаются особой формой лезвия, которая позволяет точно раскраивать и резать рыбу. Заточка лезвия у японских ножей обычно является более тонкой, что позволяет осуществлять аккуратные нарезы. Ножи для рыбы могут быть короче ножей для мяса или овощей, и достигают 10-12 см.
• Во французской кухне для точной нарезки тонких слоев сыра можно использовать специфические ножи с отверстиями. Например, нож с изгибом и зубчиками помогает нарезать твердый сыр с сохранением его текстуры. Или нож-шавер, который имеет тонкое и гибкое лезвие, что позволяет нарезать очень тонкие слои пармезана.
• Для приготовления американских блюд, нож для стейка является идеальным выбором. Ведь он имеет острое лезвие, которое помогает легко разрезать мясо, сохраняя его сочность. А длина лезвия позволяет удобно управлять процессом резки. Можно отдать предпочтение коротким ножам (например, 12-14 см), которые удобны для резки небольших порций стейка. Или выбрать длинный нож (например, 18-20 см). Выбор длины ножа для стейка зависит от личных предпочтений и удобства для вас.
• Лезвие ножа для итальянской кухни тоже сильно отличается по дизайну, в зависимости от назначения. К примеру, нож для пиццы имеет круглое лезвие, обычно зубчатое, которое предназначено для нарезания пиццы, слоеных изделий из муки и других плоских изделий. Он обеспечивает чистые и ровные разрезы без повреждения основы или начинки.

Что до стиля рукоятки, то здесь все зависит только от личных предпочтений. Но, следует отметить, некоторые ресторанные кухни и кулинарные школы вводят правила по цветовой идентификации ножей.

Цвет ножа	Использование
Красный	Мясо
Чёрный	Сырое мясо
Синий	Рыба, морепродукты
Зелёный	Овощи, салаты
Желтый	Фрукты

 

Стоит заметить, что эти правила не являются стандартными и могут варьироваться в зависимости от кухни, школы или ресторана.

Как правильно ухаживать за кухонными ножами?

На профессиональной ресторанной кухне уход за кухонными ножами является чрезвычайно важным для обеспечения безопасности и эффективности работы. Вот несколько рекомендаций по уходу за кухонными ножами на профессиональной кухне:

1. После использования ножей, тщательно мойте их. Используйте теплую мыльную воду и мягкую губку или щетку, чтобы снять остатки пищи или грязи с лезвия.
2. Не мойте ножи в посудомоечной машине. Хотя некоторые кухонные ножи могут быть пригодными для мытья в посудомоечной машине, на профессиональной кухне рекомендуется мыть ножи вручную. Это позволяет избежать повреждений лезвий и сохранить их остроту.
3. Оберегайте лезвие от ударов. Никогда не бросайте ножи в мойку или на доску для нарезки. Также избегайте контакта ножей с металлическими предметами, которые могут повредить их.
4. Храните ножи в безопасном месте: Для хранения ножей используйте ножницы или специальный нежный футляр. Избегайте хранения ножей в общих ящиках или контейнерах, где они могут легко травмировать персонал или повредить лезвия.

Как выбрать нож для профессиональной работы?

Парадокс выбора отмечает, что слишком много вариантов может привести к нерешительности и потере времени, а, следовательно, и денег. Поэтому, вместо бесконечного сравнения всех возможных ножей, предлагаем сконцентрироваться на определении своих конкретных потребностей, таких как размер, материал лезвия, комфортность ручки, бренд, цена и тому подобное. Это поможет сузить выбор и сделать принятие решения быстрее и правильнее.

Выбрать и купить профессиональные ножи можно в компании Accord Group. Мы являемся официальными поставщиками брендов APS и Stalgast.

Для получения бесплатной консультации по выбору профессиональных кухонных ножей для мяса, рыбы сыра или овощей, звоните нам по указанным номерам:

+38 (098) 33 777 88

+38 (044) 33 777 88