"Острые" вопросы украинским шефам
В запаре кухонный инвентарь может "заменять" друг друга: в сотейнике можно пожарить кусок мяса, а в кастрюле - заварить чай. И только функционал ножа незаменим. Для каждого процесса существует свой нож - для чистки овощей или нарезки хлеба, для филе и сыра, круглый нож для пиццы, квадратный для равиоли.
Но иметь комплект из нескольких десятков хороших ножей для всего в мире - дорого и неудобно. Так сколько ножей на самом деле нужно шефу? На что обратить внимание при выборе? Мы задали эти вопросы известным украинским шеф-поварам и делимся с вами их ответами.
Вадим Рачок, шеф-повар в Syndicate beer & grill
Для меня хороший нож — это качественный и правильно применимый инструмент. Чтобы была хорошая сталь, рукоятка из качественных материалов, правильная заточка. И, главное, — для какого продукта этот нож предназначен. Если это нож для овощей, то им нужно чистить овощи. Разделка рыбы — филировочный нож.
У меня достаточно много ножей, так как я выигрывал их на чемпионатах Украины по кулинарии и разных конкурсах. Среди тех, которыми пользуюсь каждый день, - это универсальный нож, овощной и нож для хлеба. Мне очень нравятся японские ножи, сталь дамасск. Но, покупая этот нож, нужно понимать, что ему требуется специальный уход - определенные точильные камни с разной зернистостью, инструменты для подводки .
Выбирая нож, нужно обратить внимание на:
Цена-качество. Нож, который стоит 200 грн прослужит очень мало времени . Но и за дороговизной гнаться не стоит, не всегда нож за 7000 гривен будет стоить своих денег.
Рукоятка ножа. Нож — продолжение вашей руки, должно быть максимально удобно.
Сталь лезвия. Качество материала стали и заточка очень важны на любой кухне.
Виктор Алехин, шеф-координатор в Chefs Academy
Хорошие ножи доставляют удовольствие при использовании. Они эргономично лежат в руке и легки в работе. По большому счету, нож — это продолжение рук шеф-повара. Мои основные критерии:
Рукоять. Она должна быть эргономична и удобна именно для владельца ножа. Материалы рукояти должны удовлетворять «температурным» режимам использования ножа. Так, очень проблематично пользоваться ножом с металлической рукоятью в лютый мороз. Также стоит обращать внимание на те условия, в которых используется нож. Например, прорезиненные рукояти удобны, но при контакте с маслом они портятся.
Клинок. Залог хорошего ножа — правильно подобранная для предполагаемых работ сталь. Форма клинка зависит от режима использования ножа.
Заточка. Нож не должен тупиться сразу, метал не проседает и сам процесс заточки легок и не портит нож.
Сейчас использую ножи Arcos Riviera. Но это временная замена потерянному кейсу ножей. До этого пользовался ножами Wuesthof, Global. Что-то заказывал и у токарей под личные запросы.
Алик Бадретдинов, шеф-повар в Negorkiy
Хороший нож для меня это как любовь с первого взгляда!
При выборе ножа может встретиться хороший нож (пускай даже не всемирно известного бренда) и если он комфортно ложится в руку, у него удобное лезвие, он небольшой и хорошо затачивается — это будет мой нож.
У меня более 5 ножей, разных размеров и брендов. Есть для мяса, для рыбы и овощей и нож-слайсер. Все по-своему хороши. Для выступлений и мастер-классов — японский Yaxell.
Если нож удобно лежит в руке и изготовлен из качественных материалов (и ручка, и лезвие) — эти ножи будут ежедневно пользоваться спросом и прослужат очень долго.
Дмитрий Будашка, Country Chef в Unilever Food Solutions Украина
Если говорить в контексте работы для линейного повара в ресторане, главный критерий это, в первую очередь, соотношение цены и качества. Безусловно, важны качество стали, удобство в работе и дизайн. Качество стали важно, так как нож будет вам лучше служить. Удобство — так как 90 процентов времени вы что-то режете, шинкуете, и ножи должны удобно лежать у вас в руке, чтобы она не уставала. А дизайн ножа должен быть красивый
Сейчас этот сегмент хорошо завоевывается компанией Stalgast, благодаря качеству стали, легкости заточки и соответствие нормам НАССР.
У меня сейчас 15 ножей. Это все ножи, которые я в той или иной мере использую. Среди них есть Stalgast и другие марки.
Очевидно, что к вопросу выбора ножа стоит подходить очень ответственно. Ведь это инвестиция в ваш ежедневный комфорт. Поэтому, имея на вооружении советы профессионалов, вы можете выбрать нож который подойдет именно вам, воспользовавшись удобными фильтрами по ссылке: https://a-g.ua/kuhonnyy-inventar/nozhi/
А собственноручно убедиться в удобстве рукоятки вы можете, посетив наш шоу-рум по адресу м. Киев, ул. Красноткацкая, 83
Время работы и карта проезда достпни по ссылке: https://a-g.ua/kontakty/
