Як відкрити прибуткову піцерію на 40 місць?

Відкриття піцерії вимагає уважності й обачності від ресторатора-початківця. Крім обліку бюджету, в який необхідно вкластися при закупівлі посуду та обладнання, важливо розуміти ефективність придбаного.

Який же алгоритм дій при відкритті піцерії і на що варто звернути увагу?

Побудова етапів від ідеї до концепції

Перше, про що йдеться при відкритті будь-якого типу закладу громадського харчування — ідея і концепція. Два поняття мають спільні характеристики, але передбачають різні цілі. Якщо ідея — масштабоване загальне уявлення що будете відкривати, то концепція — це оригінальні ідеї, які допомагають формулювати технічне завдання дизайнерам, будівельникам, бренд-шефам і багатьом іншим.

Далі ми розберемо етапи проєктування кухні, закупівлі обладнання, підбору посуду, які необхідні для відкриття власного закладу. Для візуалізації прикладів представлених нижче, припустимо, що відкриваємо піцерію на 40 місць.

Ідея: Піцерія.

Стиль: Італійська класична піцерія.

Площа закладу: 83,4 м.

Метраж залу: 42 м.

Метраж кухні: 30 м.

Кількість посадочних місць: 40.

Часті помилки при проєктуванні залу та кухні

Проєктування залу і кухні — це база для відкриття будь-якого закладу. В середньому на проєктування виділяють від 3% до 5% загального бюджету, але внаслідок дизайнерських рішень відмітка досягає 10%.

Крім ідеї і концепції з проєктування є державні установи, які контролюють безпеку і дотримання санітарних норм. Наприклад, в Україні до них належать:

1. Державна служба України з питань безпеки харчових продуктів і захисту споживачів.

2. Державний департамент пожежної безпеки.

3. Департамент контролю за виробництвом та обігом спирту, алкогольних напоїв і тютюнових виробів.

4. Державна податкова служба України.

5. Державна фіскальна служба України.

6. Державна інспекція з питань захисту та прав споживачів і багато інших.

Але не варто забувати про критерії успішності закладу — його наповнюваність і дохід.

Зал

Планування залу містить в собі безліч нюансів. Ресторатори-початківці часто планують місця, враховуючи тільки параметрами столів і стільців, забуваючи про важливі деталі, які формують комфортність і безпеку. Під час проєктування закладу створюється враження, що місця достатньо, столи і стільці ідеально поєднуються з інтер'єром і розташовані компактно, але чи так це насправді?

Про що часто забувають ресторатори-початківці:

• крім посадочних місць необхідно врахувати і вільний простір для пересування гостей і офіціантів в проходах. Одне зіткнення гостя з офіціантом і настрій зіпсовано і тих, хто забруднився, і тих, хто не отримав своє замовлення.

• виділити місце для верхнього одягу. Такий пункт не варто передбачати, якщо ви плануєте працювати тільки в літній час, коли на відвідувачах немає верхнього одягу.

• забезпечити вільний розмах дверей вбиральні у 2-3 метри при відкритті. Плануючи менше розмах, є ймовірність потрапити у новинні хроніки про травматизм у місцях громадського харчування. Двері вимагають додаткового простору для повноцінного функціонування та уникнення зіткнення з відвідувачами.

• організувати вбиральні на всіх поверхах. Місця громадського харчування з кількістю відвідувачів від 50 осіб або тривалістю перебування гостя в закладі понад 1 години, необхідно обладнати кабінами вбиралень. Варто звернути увагу на облаштування вбиральні для людей з обмеженими можливостями. Параметри таких приміщень повинні становити не менше 1,65 м і глибину 1,8 м. Двері ж повинні відкриватися назовні, бути досить легкими і багато іншого.

• врахувати різноманітність статур і вік відвідувачів. Чи передбачені спеціальні місця для дітей, людей нестандартного зросту і ваги, чи зручно буде сідати за стіл. Наприклад, відвідувач важить не середні 60 кг, а 115 кг. Чи враховані параметри місця для вживання їжі під людей такої статури?

• відстань між столиками. Чи не буде занадто тісно гостям під час трапези, чи не порушується особистий простір відвідувачів. Чи зможе офіціант підійти до столу і забрати брудний посуд, долити вино в келих гостя, при умові, що не розіб'є жодного з перерахованого.

Фото: інтер'єр залу "Mimosa Brooklyn Pizza" 

Джерело фото: the-village.com.ua

Кухня

Правильне планування кухні економить сили і час кухарів на приготування і відпрацювання страв в меню.

На прикладі 1 інгредієнта продемонструємо шлях кухаря з неефективним плануванням кухні. Якщо спроєктуємо кухню неефективно, це загрожує тотальною втомою кухарів, які не витримають вечірнього напливу гостей.

Наведемо приклад: приготування гострого соусу, з використанням перцю чилі. При неефективному плануванні процес підготовки і обробки перцю займає в середньому 8 дій:

1. Піти в комору.

2. Підійти до раковини на кухні і помити перець.

3. Повернутися в цех, де готується піца.

4. Взяти в окремому приміщенні спеціальну обробну дошку та ніж. Різні процеси вимагають окремі кухонні девайси для уникнення змішування смаку інгредієнтів під час приготування.

5. Підійти до окремої поверхні, де можна його очистити.

6. Повернутися до раковини. Обробити перець від зайвих елементів під проточною водою.

7. Прийти в цех і нарізати перець.

8. Підійти до плити, де готується соус на плиті.

Такий легкий процес ускладнюється і за рахунок зайвих витрат часу на пересування, і за рахунок зіткнень на кухні. Рекомендується проєктувати кухню так, аби кухарі витрачали мінімум часу на пересування, робили це вільно, не стикаючись з гарячими каструлями, які знімають з плити колеги.

Неправильне планування може призвести до небезпечного перетину технологічних потоків, поверхонь під час обробки або приготування інгредієнтів. Оцінити ситуацію необхідно не тільки з точки зору власних зручностей, але і з точки зору безпеки відвідувачів. Ніхто не хоче піддаватися чорному піару, і впізнавати власний заклад в новинній стрічці про отруєння.

До того ж, необхідно правильно організувати роботу кухні, щоб шеф міг з легкістю контролювати процеси кухарів і стежити за приготуванням страв за технологічними картами. Для ефективного функціонування кухні варто звернути увагу на такі процеси:

1. Щотижневе відстеження цін на продукти дозволить вчасно реагувати на кінцеву вартість страви і бути конкурентоспроможними.

2. Формування правильної команди співробітників: від стюарта до су-шефа. Головне правило — наймати ефективних співробітників, без зайвого роздмухування фонду оплати праці. Наприклад, заклад не спеціалізується на кондитерських виробах і в меню якого 3-4 позиції десертів не потребує окремого кондитера, цю функцію може виконувати кухар. Таким шляхом ми скорочуємо витрати на оплату праці та підвищуємо ефективність і залученість кухарів.

3. Ведіть облік, як стікерів на заготовках, так і витрат/прибутку від результатів виконаної роботи кухарями. Такі регулярні дії дозволять швидко реагувати на відхилення і прибирати з меню малорентабельні позиції.

4. Своєчасне обслуговування обладнання та інвентарю. Недбале ставлення до періодичного обслуговування обладнання може призвести до виходу зі строю техніки. Часто такі форс-мажорні обставини вимагають додаткового часу простою кухні або необхідність поставити деякі позиції меню на паузу, через відсутність можливості їх приготувати.

Рисунок: приклад ефективного плану-проєкту для кухні піцерії на 40 місць

Нюанси технологічного обладнання на кухні

Технологічне обладнання — це серйозна інвестиція. Більш детально про цю тему ви можете дізнатися з нашої статті "Чому вживане кухонне обладнання обійдеться дорожче нового?".

Перед покупкою необхідно розуміти, що дороге обладнання повинне бути рентабельним. Спочатку необхідно провести розрахунки, узгодити з бюджетом, а пізніше вже приймати рішення, відповідно до розрахунків ефективності.

Важливо заздалегідь визначитися з компанією, яка встановить і підєднає обладнання, а також буде нести гарантійні зобов'язання. Наприклад, закупили по вигідній ціні техніку з інструкцією з під'єднання, гарантією, та й з усіма комплектуючими, але ніхто не розуміє як його коректно підключити. Чому синій дріт виступає з правого боку, якщо у всіх брендах протилежно обернено. Ці всі особливості обладнання знають майстри, які спеціалізуються на цьому бренді. Наприклад, фахівці "Акорд Груп" проходили спеціальне навчання з встановлення та підключенню професійного обладнання бренду Stalgast. У компанії є відділ "Обладнання та проєктів", спеціалісти якого знають як правильно розмістити обладнання на кухні і які комунікації необхідні для коректної роботи техніки, відповідно до державних норм і стандартів. Від правильності розміщення залежить ефективність технологічних потоків на кухні, швидкість приготування страв, а значить і дохід закладу. Також проводиться підбір оптимального списку обладнання за вимогами клієнта, відповідно до його бюджету.

Всі пам'ятають про плити, про холодильне обладнання, але часто забувають:

• про статичне обладнання. Наприклад, робочі столи або ванни для миття посуду та інвентарю;

• окремі столи для видачі страв;

• кімнату для персоналу, де вони зможуть залишити свої речі, відпочити і багато іншого.

Такі важливі нюанси можуть істотно впливати на прибутковість вашого закладу та “плинність” кадрів, не варто ними нехтувати.

Устаткування, яке оптимізує роботу і простір кухні

При закупівлі як посуду, так і обладнання, ресторатори-початківці часто купують непотрібну техніку та кухонний інвентар. Під час облаштування кухні на перших етапах створюється враження, що необхідно закупити усього та побільше. Такі думки призводять до зайвих витрат, а могли б інвестувати в поліпшення якості продуктів або масштабування закладу.

На цю мить існує декілька організації роботи піцерії:

1. Придбати 100% необхідне обладнання, максимально оптимізувати весь процес приготування.

2. Заощадити на обладнанні і обмежитися людським ресурсом.

Наприклад, борошнопросіювач можна замінити на звичайне сито, тістоділильню на звичайний ніж та інше.

Важливо підібрати обладнання відповідно до санітарних вимог і специфіки кухні. Наприклад, піцу випікають при 350 градусах, тому для таких цілей ідеально підійде ярусна піч.

Фото: Піч для піци ItPizza ML66

Приклад мінімального набору обладнання для піцерії на 40 місць

Як грамотно підібрати посуд і не прорахуватися

Кухонний інвентар

Для ефективної роботи кухні необхідна достатня кількість посуду і кухонного інвентарю. Достатня, аби кухар не переривав процес приготування страви через відсутність чистого ножа для конкретної категорії інгредієнтів. Бажано придбати ножі з кольоровим руківям і пластикові кольорові обробні дошки. Такий спосіб організації процесу допоможе відповідати стандартам НАССР. Наприклад, обробні дошки Stalgast відповідають стандартам НАССР та пропонують таке маркування:

• жовті — для сирої птиці;

• білі — для молочних продуктів;

• зелені — для овочів;

• червоні – сире м'ясо;

• сині – риби;

• чонрні – готове та копчене м'ясо.

Така різнобарвна класифікація оптимізує час при виборі кухонного інвентарю і поділ зон для обробки продуктів.

Для випічки піци можуть знадобитися:

• форма для піци;

• лопата для піци;

• сітки для піци;

• ножі для піци;

• дошки для піци;

• щітки для чищення печі;

• пляшки для соусів і т.д.

Сервірування столу

Стіл з сервіруванням завжди викликає естетичне задоволення та сприймається як високий рівень прийому гостей. Потрібну кількість посуду необхідно брати із запасом, відштовхуючись від кількості місць для посадки. За умови придбання посуду до кількості місць у відношенні 1:1, при повній посадці та швидкій оборотності гостей, може спровакувати такі неприємності:

1. Відділ мийки може не впоратися одночасно з великою кількістю посуду. Гості буду витрачати додатковий час на очікування замовлення, поки буде вмиватися посуд.

2. Офіціанти або гості можуть розбити тарілки і келихи. Через це ви не зможете забезпечити клієнтам своєчасний виніс замовлення, при повній посадці залу. Наприклад, на 40 осіб посадки у вас в наявності залишиться лише 35 келихів і 32 тарілки. Такий казус провокує зниження оборотності відвідувачів і кількості замовлених страв.

Якість також важлива, як і кількість. Вибираючи професійний посуд, ви забезпечуєте собі спокій за термо- і ударостійкість посуду. Десятки механічних пошкоджень на тарілці за 1 прийом їжі не проходять безслідно. Наприклад, для піцерії ефективніше і економніше купувати порцеляновий посуд білого кольору, який довше зберігає свої характеристики і підходить під безліч стилів і концепцій закладів. Також білий колір позитивно впливає на кількість їжі, що вживається: їжа виглядає апетитніше та солодше.

Фото: приклад сервірування столу піцерії

Приклад набору посуду для сервірування столу піцерії на 40 місць

Як зберігати спокій і не упустити важливі дрібниці при відкритті своєї піцерії

Відкриття своєї справи трудомісткий процес, який змушує гарно понервувати. Важливо врахувати і калькулювати всі процеси, деталі при створенні власного закладу громадського харчування.

Відчувати спокій і залишатися в гармонії з собою допомагає компанія Accord Group, яка займається проєктуванням і комплексним оснащенням кухонь відповідно до індивідуальних замовлень клієнтів.

Замовити послугу, обладнання та посуд можна:

• за допомогою сайту: https://a-g.ua/ua/ ;

• зателефонувати за номером телефону +38 (098) 33 777 88 або +38 (044) 33 777 88.