Наїлися: меню до відкриття створили, а посуд не замовили?

Попри всі обставини, сфера HoReCa України на досить високому рівні.

Україна продовжує впевнено крокувати в ногу з багатьма провідними країнами світу.

Завдяки справжнім фахівцям своєї справи, рестораторам, шеф кухарям, маркетологам, які відкриті до постійних змін та інновацій, місцева сфера HoReCa успішно процвітає, а попит на заклади ресторанного типу лише збільшується.

Чи задумувалися ви, з чого починається ресторан?

Нікого не здивує той факт, що одним із пріоритетних напрямків у цій сфері є смачна їжа та красиве сервірування. Але, які труднощі долає майбутній ресторатор в процесі відкриття? Далеко не всім, хто замислюється про відкриття власного ресторану, вдається реалізувати усі ідеї та власну концепцію. Першопричиною є те, що окрім наявних фінансів, ідей, рішучості та прикладання усіх зусиль, потрібно розробити детальний план, вказавши які конкретно кроки та в якому напрямку потрібно робити.

Враховуючи те, що у ресторанній сфері все тримається на так би мовити “трьох китах” – шеф-кухарю, директору та власнику, то будувати відносини в цьому трикутнику потрібно не після відкриття закладу, а з самого початку.

Злагоджена робота цих трьох людей стане надійним фундаментом, завдяки якому можна реалізувати початкову задумку та сформовану концепцію. Належну увагу потрібно приділити обладнанню, інвентарю, посуду, приборам та елементам для сервірування, без яких неможливо реалізувати концепцію закладу.

Завдяки належним інструментам для роботи, кухар зможе готувати неперевершені страви для відвідувачів, та дивувати їх оригінальною подачею.

На якому етапі займатися оснащенням закладу?

На жаль, початківці у сфері HoReCa, вивчаючи ринок споживача, вибираючи найкраще місце, будуючи план закладу, визначаючи концепцію, отримуючи ліцензії, розмірковуючи над системою продажу, маркетингу, формуючи персонал, створюючи цікаве меню та вивчаючи конкурентів, не вчасно приділяють увагу оснащенню закладу професійним обладнанням та посудом.

Оснащення закладу HoReCa — справа клопітка і трудомістка, але щоб уникнути хаосу, для початку потрібно умовно розділити на дві частини: оформлення зони для відвідувачів і обладнання «професійної» частини, де безпосередньо відбуватиметься сам процес приготування їжі.

За ким вибір?

Сьогодні можна знайти практично будь-яке обладнання — різне за якістю та ціновим рівнем, але без належної підготовки розібратися у ньому дуже складно.

Повертаємося до “трьох китів”. Бажано, щоб все обладнання та інвентар для кухні обирав шеф кухах радячись з технологом, узгоджуючи, звичайно, з директором та власником. Чому шеф-кухар? Саме він найкраще знає необхідне обладнання та інвентар для роботи (з урахуванням концепції та меню).

Оскільки метою ресторатора є не лише економно, а й розумно витрачати ресурси — для вибору обладнання рекомендується запросити консультантів, не забуваючи про шеф-кухаря, технолога, які допоможуть зробити правильний вибір.

Неодноразово спостерігаються ситуації, коли на кухні ресторану дуже багато того, що не потрібно. Звичайно, це колосальні інвестиції і, відповідно, зайві витрати. Щоб такого не траплялося - потрібно планувати закупки заздалегідь, і розподіляти витрати таким чином, щоб купуючи другорядні речі вистачило фінансів на дійсно необхідне та актуальне обладнання, інвентар та посуд.

Отож, в першу чергу потрібно розробити концепцію і, виходячи з цього, розраховувати необхідне обладнання, інвентар та його кількість. Це допоможе істотно скоротити та оптимізувати витрати. Головне, чого не потрібно робити для зниження витрат —  купувати побутове або бувше у використанні обладнання, не розраховане на інтенсивну експлуатацію. Такі помилки дуже швидко змушують купувати обладнання знову.

Теж саме і з кухонним інвентарем: все повинно бути професійним, зносостійким, зручним, спеціально пристосованим. Професійний наплитний посуд (сковороди, каструлі, черпаки, сотейники) повинен характеризуватися високою зносостійкістю та здатністю переносити різкі температурні перепади, оскільки попереду інтинсивне щоденне використання.

Важливо звертати увагу на можливість легкого та швидкого миття кухонного інвентарю вручну, а також в посудомийній машині. Начебто все просто, але інколи через хаос та обмаль часу відбувається навпаки: купили таку штуку на кухню, ану тепер думати, де ми можемо її використовувати? Погодьтеся, що це неправильний підхід.

Скільки та якого посуду потрібно?

Повторимось, що все прив’язується до концепції, і посуд не є виключенням. Посуд для сервірування та подачі вибирають відповідно до загальної концепції та стилю.

Посуд для сервірування — важливий елемент будь якого закладу сегменту HoReCa, адже перше що бачить відвідувач — зал відпочинку та прийняття їжі. Саме тому, для цієї зони потрібно вибирати не лише довговічний та простий посуд, а в той же час з яскравим та стильним дизайном.

Для того, щоб ваш заклад став популярним, необхідно не лише створити унікальне меню, яке буде включати як класичні страви, так і особливі рецепти, а й підібрати відповідний посуд, який допоможе підкорити серця гостей. Для того, щоб правильно вибрати посуд, необхідно також залучити шеф-кухаря, оскільки форма подачі страви — це його прерогатива. Кількість розрахувати краще також з консультантом заздалегідь, та прописати розрахунки, щоб не купувати зайвого.

Зазвичай кількість посуду розраховується так: максимальну кількість місць, множать на 2 або навіть 3, - тобто на 50 гостей припадає 100-150 тарілок, приборів та келихів кожного виду. Економічно обґрунтовано, що для закладів HoReCa використовується спеціальний професійний посуд. Потрібно зважати на те, що він призначений для інтенсивного використання, та часто його вартість значно більша ніж вартість звичайного побутового посуду.

Купуючи професійний посуд ви отримуєте наступні переваги:

• впродовж тривалого періоду посуд не змінює первинний вигляд (не сколюються краї, не тріскається і не темніє емаль, не стирається малюнок);
• професійний посуд стійкий до ударів та падіння, нижчий рівень бою;
• можливість докупити необхідну кількість позицій того ж виду.

Окрім посуду, потрібно приділяти увагу аксесуарам, які призначені для урізноманітнення та привабливого вигляду та сервірування столу.

До таких елементів відносяться: хлібниці і кошики, етажерки для фруктів, підсвічники, ікорниці, чафіндіші, банкетні гірки і стійки, стильні глечики, кільця для серветок, блюдця, тарілки, столові прибори з нержавіючої сталі, чашки, кружки, скляні келихи, стакани, стопки, соусники, набори для спецій, вази, попільнички, та ін. Обов’язково потрібно враховувати матеріал виробництва сервірувальних елементів, геометрію, розмір, а також унікальність їх стилю.

Аксесуари прикрасять стіл, доповнять загальну концепцію, та зроблять подачу більш вишуканою.

Коли купувати обладнання та посуд?

При закупівлі обладнання та посуду важливо пам’ятати, що далеко не все що ви для себе обрали та вже додали у концепцію та бюджет, буває у постачальника безпосередньо на складі. У компаній, які забезпечують заклади HoReCa обладнанням, інвентарем та посудом, є багато позицій та колекцій, які вони доставляють безпосередньо під замовлення у необхідній кількості. Це означає, що для виконання індивідуального замовлення та його доставки потрібен певний період часу, і не можливо все доставити “на вчора”.

Тому, при визначені термінів відкриття, потрібно обов’язково врахувати цей фактор, та замовляти заздалегідь.

Accord Group готовий стати вашим надійним партнером та забезпечити ваш заклад необхідним обладнанням, інвентарем та посудом.

Висновки:

• Перед відкриттям закладу HoReCa потрібно розробити концепцію і виходячи з цього розраховувати необхідне обладнання, інвентар та його кількість.
• Оснащення закладу розділити на дві частини: оформлення зони для відвідувачів і обладнання «професійної» частини, де безпосередньо відбуватиметься сам процес приготування їжі.
• При визначенні термінів відкриття закладу вчасно приділяти увагу оснащенню закладу професійним обладнанням та посудом, замовляти заздалегідь.
• Для вибору обладнання та інвентарю рекомендується запросити консультантів, не забуваючи про шеф-кухаря та технолога.
• Розподіляти витрати таким чином, щоб купуючи другорядні речі вистачило фінансів на дійсно необхідне та актуальне обладнання, інвентар та посуд.
• Головне, чого не потрібно робити для зниження витрат - купувати побутове або бувше у використанні обладнання, не розраховане на інтенсивну експлуатацію.
• Кухонний інвентар повинен бути професійним, зносостійким, зручним, спеціально пристосованим до інтенсивного використання.
• Посуд для сервірування та подачі вибирають відповідно до загальної концепції та стилю. Посуд повинен бути не лише довговічний та простий, а в той же час з яскравим та стильним дизайном.
• Кількість посуду розраховується так: максимальну кількість місць, множать на 2 або навіть 3, - тобто на 50 гостей припадає 100-150 тарілок, приборів та келихів кожного виду.
• Приділяти увагу аксесуарам, які прикрасять стіл, доповнять загальну концепцію та зроблять подачу більш вишуканою.