Розстійна шафа, або хитрість у дріжджовій випічці

Дріжджові кондитерські вироби — це складні страви, які вимагають внутрішнього відчуття норми, точної граммовки та особливих умов для "підняття" тіста. У закладах, де масово виробляють велику кількість булочок, кухарі як ніхто знають про тонкощі замішування, а пізніше вистоювання виробів. Для того, щоб цей процес був у рази простішим та в 99% випадків успішним, на професійну кухню купують розстійну шафу.

Розстійна шафа — кондитерське обладнання, яке використовують для створення відповідного мікроклімату для дріжджової випічки. Наприклад, для вистоювання булочок та круасанів перед самим процесом випічки. Також використовують для розморожування напівфабрикатів перед запіканням. Це кондитерське обладнання ви можете зустріти в їдальнях навчальних закладів, пекарнях, кафе, ресторанах.

Як відбувається процес вистоювання?

Купуючи смачні повітряні кондитерські вироби, багато хто не замислюються яка це ювелірна справа та яке геніальне обладнання використовують у процесі. Виникає все-таки питання, завдяки чому ця шафа виконує такий функціонал та чому не можна просто відстояти тісто в теплі, як робили наші бабусі? Бабусині методи робочі, але чи будуть вони такими ж ефективними, як сучасне й функціональне обладнання?

Розстійна шафа передбачена для створення ідеальної температури та вологості перед початком випічки. Під час формування дріжджового тіста з виробів, механічним шляхом з випічки виходять бульбашки вуглекислого газу, за рахунок чого ущільнюється тісто та стає менш повітряним. Для збереження його пористості й еластичності підбирають спеціальну температуру в цьому обладнанні, яка сприяє відновленню початкових форм та властивостей. Наприклад, легкість.

Також ви можете розморожувати кондитерку, яка була раніше заморожена. Часто таке тісто розморожують у фаст-фудних точках громадського харчування. Наприклад, міні-кондитерська з виробами з листкового тіста.

Конструкція розстоєчної шафи

Складається шафа для вистоювання з однієї камери, яка часто має форму куба. Для попередження появи корозії корпус та внутрішню поверхню виконують з нержавіючої сталі.

Двері стандартно відкриваються розпахуванням. Виробляють з термостійкого скла, яке не даватиме тріщин та відколів від перепаду температур. Також завдяки прозорості двері легко спостерігати за процесом вистоювання, не відкриваючи самі двері та не випускаючи вологу, температуру назовні. Стадію готовності для запікання визначає власноруч кухар/кондитер. Прокладка дверцят герметична, тому впродовж усього процесу зберігає стабільну виставлену температуру та рівень вологи.

Нагрівання відбувається завдяки ТЕНам, які встановлені всередині обладнання. Існує кілька варіантів створення пари, в залежності від серії, моделі, наприклад:

• встановлюються спеціальні піддони з водою, які за рахунок нагрівання ТЕН починають також нагріватися і випаровувати воду, утворюючи пар;
• вологість утворюється за допомогою парогенератора, який підключається до прямого джерела води, наприклад, водопроводу.

Встановлено панель управління, завдяки якій ви можете контролювати процес, вимірювати температуру за допомогою декількох кнопок та цифрового блоку. Також в різних серіях ви можете зустріти функцію підсипання борошна, яка запобігає прилипання та сприяє збереженню форми кондитерських виробів.

Максимальна й мінімальна температура розстоїчної шафи

Вологість і температура — два показника, які впливають на результат вашого кулінарного процесу. Для вистоювання кондитерських виробів встановлюють температуру в діапазоні 30-40°C. При цьому максимальна температура в цьому типі обладнання передбачена до 90°C, а мінімальна до 0°C. Також у класичному варіанті, вважається, що рівень вологи повинен досягати 75-80%.

На швидкість вистоювання впливає й зовнішня температура, наприклад, кухні. Низький рівень ртутного стовпа в приміщення сприяє більш тривалому нагріванню камери для початку вистоювання. Не варто нехтувати таким показником, як рівномірне нагрівання. Для того, щоб температура й вологість були однаковими по всій камері, передбачені вентилятори і термощупи, які регулюють рівень вологи та температури.

На що варто звернути увагу при виборі?

Кожна компанія кухонного обладнання виробляє розстоєчні шафи по-особливому, додаючи різні функціональні фішки, які оптимізують процес приготування. Практично всі розстоєчні шафи працюють безшумно, виробляються з термостійких та протикорозійних матеріалів. При цьому варто звернути увагу на нюанси, які можуть істотно вплинути на роботу:

1. Теплоізоляційні властивості.

Можна віднести і якість швів обшивки корпусу, і прилягання прокладки дверей до корпусу, і матеріал з якого вироблено обладнання.

2. Температурний режим.

До цього параметру відноситься діапазон температур, так, як в одних серіях передбачено температурний діапазон від 0 до 70°C, а в інших — від 0 до 90°C. У цьому випадку необхідно орієнтуватися на продукцію, яку плануєте розстоювати у шафі. Також варто звернути увагу на калібрування температурного режиму, тобто наскільки точно виставляється температура. Сюди ж можна віднести і швидкість розігріву камери.

3. Обсяг обладнання.

Для того, щоб підібрати максимально ефективну розстоювальну шафу, необхідно підрахувати кількість продуктів, яку будете обробляти. Купувати максимально потужне обладнання при мінімальних завантаження не рекомендується, так, як це впливає на витрату енергоресурсів, води та грошових засобів. Вимірюється місткість в кількості рівнів або гастроємностей, які поміщаються в обладнання.

4. Розмір противнів.

Підбирати необхідно за розміром ваших кондитерських виробів, щоб оптимізувати місце на поверхні. Після цього підібрати необхідних розміри розстоювальної шафи, яка вміщувала би ці ємності. Поширені розміри листів складають:

• 442х325 мм;
• 460х330 мм;
• 600x400 мм.

Кількість рівнів варіюється від 6 до 16.

5. Країна походження.

Теплове кухонне обладнання — дороге задоволення, перед покупкою якого, варто упевнитися в його якості. Перевірити наявність гарантій та дозволів. Наприклад, популярні високоякісні розстоєчні шафи брендів: Unox (Італія), Piron (Італія).

Звертаючи увагу на важливі деталі при покупці, гарантуєте собі спокій та безпеку.

Придбати кухонне обладнання можна у нас на сайті або за телефоном +38 (098) 33 777 88, +38 (044) 33 777 88. Також надаємо безкоштовну консультацію та гарантії на обладнання. Якщо виникли додаткові питання — обов'язково ставте їх за вказаними номерами вище.