Как открыть прибыльную пиццерию на 40 мест?

Открытие пиццерии требует внимательности и расчетливости от ресторатора-новичка. Помимо учета бюджета, в который необходимо вложиться при закупке посуды и оборудования, важно понимать эффективность приобретенного.

Какой же алгоритм действий при открытии пиццерии и на что стоит обратить внимание? 

Построение этапов от идеи к концепции 

Первое, о чем говорится при открытии любого типа заведения общественного питания — идея и концепция. Два понятия имеют общие характеристики, но предусматривают разные цели. Если идея — масштабированное общее представление что будете открывать, то концепция — это оригинальные идеи, которые помогают формулировать техническое задание дизайнерам, строителям, бренд-шефам и многим другим.

Далее мы разберем этапы проектирования кухни, закупки оборудования, подбора посуды, которые необходимы для открытия собственного заведения. Для визуализации примеров представленных ниже, предположим, что открываем пиццерию на 40 посадочных мест.

Идея: Пиццерия.

Стиль: Итальянская классическая пиццерия.

Площадь заведения: 83,4 м.

Метраж зала: 42 м.

Метраж кухни: 30 м.

Количество посадочных мест: 40.

Распространенные ошибки при проектировании зала и кухни   

Проектирование зала и кухни — это база для открытия любого заведения. В среднем на проектирование выделяют от 3% до 5% общего бюджета, но за счет дизайнерских решений отметка достигает 10%. 

Помимо идеи и концепции по проектированию есть государственные учреждения, которые контролируют безопасность и соблюдение санитарных норм. Например, в Украине к ним относятся:   

1. Государственная служба Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей.

2. Государственный департамент пожарной безопасности.

3. Департамент контроля за производством и оборотом спирта. алкогольных напитков и табачных изделий.

4. Государственная налоговая служба Украины.

5. Государственная фискальная служба Украины.

6. Государственная инспекция по вопросам защиты и прав потребителей и многие другие.

Но не стоит забывать о критерие успешности заведения — его наполняемость и доход.

Зал

Планировка посадочного зала содержит в себе множество нюансов. Рестораторы-новички часто планируют посадочные места учитывая только параметры столов и стульев, забывая о важных деталях, которые формируют комфортность и безопасность. Во время проектирования заведения создается впечатление, что места достаточно, столы и стулья идеально сочетаются с интерьером и расположены компактно, но так ли это на самом деле?

О чем часто забывают рестораторы-новички: 

• помимо посадочных мест необходимо учесть и свободное пространство для передвижения гостей и официантов в проходах. Одно столкновение гостя с официантом и настроение испорчено и тех, кто испачкался, и тех, кто не получил свой заказ.

• выделить место для верхней одежды. Такой пункт не стоит планировать, если вы планируете работать только в летнее время, когда на посетителях нет верхней одежды. 

• обеспечить свободный размах дверей уборной в 2-3 метра при открытии. Планируя меньше размах,  есть вероятность попасть в новостные хроники о травматизме в местах общественного питания. Дверь требует дополнительного пространства для полноценного функционирования и избежания столкновения с посетителями.

• организовать уборные на всех этажах. Места общественного питания с количеством посетителей от 50 человек или длительностью нахождения гостя в заведении больше 1 часа, необходимо оборудовать уборными кабинами. Стоит обратить внимание на обустройство уборной для людей с ограниченными возможностями. Параметры таких помещений должны составлять не меньше 1,65 м и глубину 1,8 м. Двери же должны открываться наружу и быть достаточно легкими и много другое.

• учесть разнообразие телосложений и возраст посетителей. Предусмотрены ли специальные места для детей, людей нестандартного роста и веса, удобно ли будет присаживаться за стол. Например, посетитель весит не средние 60 кг, а 115 кг. Учтены ли параметры места для приема пищи под людей такого телосложения?

• расстояние между столиками. Не будет ли слишком тесно гостям во время трапезы, не нарушается ли личное пространство посетителей. Сможет ли официант подойти к столу и забрать грязную посуду, долить вино в бокал гостя, не разбив и не пролив ни одного из перечисленного. 

Фото: интерьер зала “Mimosa Brooklyn Pizza”
Источник фото: the-village.com.ua

Кухня 

Правильная планировка кухни экономит силы и время поваров на приготовления и отработку блюд в меню. 

На примере 1 ингредиента продемонстрируем путь повара с неэффективной планировкой кухни. Если мы спроектируем кухню нефункционально, это грозит тотальной усталостью поваров, которые не выдержат вечернего наплыва гостей. 

Приведем пример: приготовление острого соуса, с использованием перца чили. При неэффективной планировке процесс подготовки и обработки перца займет в среднем 8 действий: 

1. Пойти в кладовую.

2. Подойти к раковине на кухне и помыть перец.

3. Вернуться в цех, где готовится пицца.

4. Взять в отдельном помещении специальную досочку и нож. Разные процессы требуют отдельные кухонные девайсы во избежания смешивания вкуса ингредиентов во время приготовления.

5. Подойти к отдельной поверхности, где можно его очистить. 

6. Вернуться к раковине. Обработать перец от лишних элементов под проточной водой.

7. Прийти в цех и нарезать перец. 

8. Подойти к плите, где готовится соус на плите. 

Такой легкий процесс усложняется и за счет лишней траты времени на передвижение, и за счет столкновений на кухне. Рекомендуется проектировать кухню так, чтобы повара тратили минимальное количество времени на передвижение, делали это свободно, не соприкасаясь с горячими кастрюлями, которые снимают с плиты коллеги. 

Неправильная планировка может привести к опасному пересечению технологических потоков или поверхностей во время обработки или приготовления ингредиентов. Оценить ситуацию необходимо не только с точки зрения собственных удобств, но и с точки зрения безопасности посетителей. Никто не хочет подвергаться черному пиару, и узнавать собственное заведение в новостной ленте об отравлении.

К тому же, необходимо правильно организовать работу кухни, чтобы шеф мог с легкостью контролировать процессы поваров и следить за приготовлением блюд по технологическим картам. Для эффективного функционирования кухни стоит обратить внимание на такие процессы: 

1. Еженедельное отслеживание цен на продукты позволит вовремя реагировать на конечную стоимость блюда и быть конкурентоспособными. 

2. Формирование правильной команды сотрудников: от стюарта до су-шефа. Главное правило — нанимать эффективных сотрудников, без лишнего раздувания фонда оплаты труда. Например, заведение не специализирующееся на кондитерских изделиях и в меню которого 3-4 позиции десертов не нуждается в отдельном кондитере, эту функцию может выполнять повар. Таким способом мы сокращаем издержки на оплату труда и повышаем эффективность и вовлеченность поваров.

3. Ведите учет, как стикеров на заготовках, так и издержек/прибыли от результатов проделанной работы поварами. Такие регулярные действия позволят быстро реагировать на отклонения и убирать из меню малорентабельные позиции. 

4. Своевременное обслуживание оборудования и инвентаря. Халатное отношение к периодическому обслуживанию оборудования может привести к поломке. Часто такие форс-мажорные обстоятельства требуют дополнительного время простоя кухни или необходимость поставить некоторые позиции меню на паузу, из-за отсутствия возможности их приготовить.

Рисунок: пример эффективного плана-проекта для кухни пиццерии на 40 посадочных мест

Нюансы технологического оборудования на кухне

Технологическое оборудование — это серьезная инвестиция. Более подробно об этой теме вы можете узнать из нашей статьи “Почему кухонное б/у оборудование обойдется дороже нового?”. 

Перед покупкой необходимо понимать, что дороговизна оборудования должна быть рентабельной. Изначально необходимо провести расчеты, согласовать с бюджетом, а позже уже принимать решения, согласно ее эффективности. 

Важно заранее определиться с компанией, которая установит и подключит оборудование, а также будет нести гарантийные обязательства. Например, закупили по хорошей цене технику с инструкцией по подключению, гарантией, да и со всеми комплектующими, но никто не понимает как его корректно подключить. Почему синий провод выступает с правой стороны, если во всех брендах противоположно обратно. Эти все особенности оборудования знают мастера специализирующиеся на этом бренде. Например, специалисты “Аккорд Груп” проходили специальное обучение по установке и подключению профессионального оборудования бренда Stalgast. В компании есть отдел “Оборудования и проектов”, специалисты которого знают как правильно разместить оборудование на кухне и какие коммуникации необходимы для корректной работы техники, в соответствии с государственными нормами и стандартами. От правильности размещения зависит эффективность технологических потоков на кухне, скорость приготовления блюд, а значит и доход заведения. Также проводится подбор оптимального списка оборудования по требованиям клиента, согласно его бюджета.

Все помнят о плитах, о холодильном оборудовании, но часто забывают:

• о статичном оборудовании. Например, рабочие столы или ванны для мойки посуды и инвентаря;

• отдельном столе для выдачи блюд;

• комнате для персонала, где они смогут оставить свои вещи, отдохнуть и многое другое. 

Такие важные нюансы могут существенно влиять на прибыльность вашего заведения и “текучку” кадров, не стоит ими пренебрегать.

Оборудование, которое оптимизирует работу и пространство кухни

При закупке как посуды, так и оборудования, часто повторяющейся ошибкой у рестораторов-новичков является приобретение ненужного оборудования и кухонного инвентаря. Во время обустройства кухни на первых этапах создается впечатление, что необходимо закупить всего, да побольше. Такие мысли приводят к лишним тратам, а могли бы инвестировать в улучшение качества продуктов или масштабирование заведения.

На данный момент существует несколько вариантов организации работы в пиццерии: 

1. Купить 100% необходимое оборудование, и максимально оптимизировать весь процесс приготовления.

2. Сэкономить на оборудовании и ограничиться человеческим ресурсом. 

Например, мукопросеиватель можно заменить на обычное сито, тестоделитель на обычный нож и прочее. 

Важно подобрать оборудование согласно санитарных требований и специфики кухни. Например, пиццу выпекают при 350 градусах, поэтому для таких целей идеально подойдет ярусная печь.

Фото: Печь для пиццы ItPizza ML66

Пример минимального набора оборудования для пиццерии на 40 посадочных мест

Как грамотно подобрать посуду и не просчитаться?

Кухонный инвентарь

Для эффективной работы кухни необходимо достаточное количество посуды и кухонного инвентаря. Достаточное, чтобы повар не прерывал процесс приготовления блюда из-за отсутствия чистого ножа для конкретной категории ингредиентов. Желательно приобрести ножи с цветной рукояткой и пластиковые цветные разделочные доски. Такой способ организации процесса поможет соответствовать стандартам НАССР. Например, разделочные доски Stalgast соответствуют стандартам НАССР и предлагают такую маркировку:

• желтые – для сырой птицы;

• белые – для молочных продуктов;

• зеленые – для овощей;

• красные – сырое мясо;

• синие - рыба;

• черные – готовое и копченое мясо.

Такая разноцветная классификация оптимизирует время при выборе кухонного инвентаря и разделение зон для обработки продуктов. 

Для выпечки пиццы могут понадобиться:

• форма для пиццы 

• лопата для пиццы

• сетки для пиццы 

• ножи для пиццы 

• доски для пиццы 

• щетки для чистки печи 

• бутылки для соусов и т.д.

Сервировка  стола 

Сервированный стол всегда вызывает эстетическое удовольствие и воспринимается как высокий уровень приема гостей. Необходимое количество посуды нужно брать с запасом, отталкиваясь от количества посадки. При покупке посуды к количеству посадочных мест с соотношением 1:1, при полной посадке и высокой оборачиваемости гостей, может спровоцировать такие неприятности:

1. Отдел мойки может не справиться одновременно с большим количеством посуды. Гости буду тратить дополнительное время на ожидание заказа, пока будет вымываться посуда.

2. Официанты или гости по случайности могут разбить тарелки и бокалы. Из-за этого вы не сможете обеспечить клиентам своевременный вынос заказа, при полной посадке зала. Например, на 40 человек у вас в наличии останется всего лишь 35 бокалов и 32 тарелки. Такой казус повлечет за собой снижения оборачиваемости посетителей и количества заказанных блюд.

Качество так же важно, как и количество. Выбирая профессиональную посуду, вы обеспечиваете себе спокойствие за термо- и ударостойкость посуды. Десятки механических повреждений на тарелке за 1 прием пищи не проходят бесследно. Например, для пиццерии эффективней и экономичней покупать фарфоровую посуду белого цвета, которая дольше сохраняет свои характеристики и подходит под обилие стилей и концепций заведений. Также белый цвет позитивно влияет на количество употребляемой пищи: еда выглядят аппетитней и слаще.

Фото: пример сервировки стола пиццерии

Пример набора посуды для сервировки стола пиццерии на 40 посадочных мест

Как сохранять спокойствие и не упустить важные мелочи при открытии своей пиццерии

Открытие своего дела трудоемкий процесс, который заставляет здорово понервничать. Важно учесть и калькулировать все процессы и детали при создании собственного заведения общественного питания.

Ощущать спокойствие и оставаться в гармонии с собой помогает компания Accord Group, которая занимается проектированием и комплексным оснащением кухни согласно индивидуальным заказам клиентов. 

Заказать услугу, оборудование и посуду можно:

• при помощи сайта: https://a-g.ua/;

• при помощи звонка по номеру телефона +38 (098) 33 777 88 или +38 (044) 33 777 88.