Как выбрать расстоечный шкаф: их виды и принцип работы

Расстоечный шкаф — это профессиональное оборудование для заведений, которое создает оптимальные условия для брожения дрожжевого теста перед его выпеканием. Шкаф для расстойки — это не просто дополнительный агрегат, это основа работы каждой пекарни, пиццерии и любого заведения, которое изготавливает хлебобулочные изделия. От того, какое оборудование вы выберете в свою кухню, зависит то, насколько оно поможет эффективно организовать рабочие процессы.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

Расстоечный шкаф входит в список оборудования, которое нужно любой пекарне, кондитерской и всем, кто часто работает с дрожжевым тестом. Он помогает завершить подготовку теста или замороженных заготовок из дрожжевого теста к выпеканию.

Этот вид профессионального оборудования сейчас активно используется в хлебопекарной индустрии. Он помогает упростить работу в заведении: экономит пространство, время и упрощает процесс приготовления теста. Пекарям не нужно переживать о том, где оставить тесто, чтобы оно подошло. И как разместить все заготовки по кухне, чтобы осталось место для работы.

Кроме того, шкаф повышает качество самой расстойки: тесто не прилипает к поверхностям, набухает в оптимальном для него микроклимате, становится пористым и воздушным за короткие сроки.

Использование профессиональной техники способствует восстановлению первоначальной пористости теста, уменьшению плотности теста и увеличению его объема, ровной поверхности заготовки и воздушной готовой продукции.

В процессе расстойки формируется нужная структура хлебобулочных изделий.

Конструкция

Основа расстоечного шкафа являет собой цельнометаллический корпус из нержавеющей стали. Он также поддается специальной прошивке, благодаря чему оборудование будет герметичным и сможет качественно выполнять свою основную функцию — обеспечивать оптимальный микроклимат внутри. Агрегат также оборудован специальными дверками. Чаще всего они стеклянные (чтобы процесс расстойки было удобно контролировать, не открывая дверцу). Внутри камеры встроена система для фиксации противней на разных уровнях, поддон для воды (или же специальная губка), регулятор температурного режима, один или несколько ТЭНов для нагрева.

На каждую из составляющих шкафа для расстойки нужно обращать внимание при выборе, так как именно от них зависит, насколько долго оборудование прослужит на вашей кухне, и какой будет его результативность.

Принцип работы расстоечного шкафа

Принцип работы заключается в системе пароувлажнения с постепенным изменением температуры. Внутри встроенный поддон с губкой, в который впитывается вся вода. Процесс расстойки осуществляется путём испарения воды и методом нагрева. Равномерное распределение тепла происходит благодаря методу естественной циркуляции пара. Поддон оборудован ТЭНом, который нагревает воду и обеспечивает испарение. В результате, уровень тепла и влаги становится оптимальным для процесса расстойки теста.

Наличие воды, температуру и влажность в камере контролируют специальные системы управления. Чтобы воздух равномерно распределялся по всему шкафу, в него встроены вентиляторы.

Преимущества расстоечных шкафов:

• удобство в эксплуатации: шкаф работает абсолютно бесшумно, не занимает много места, не требует специального ухода и легко поддается ремонту;
• полезный агрегат, который упрощает работу на любой кухне —- от скорости в приготовлении блюд до удобства и простоты их приготовления;
• автоматическая регулировка температуры;
• прозрачная дверца шкафа позволяет контролировать процесс расстойки;
• оптимизация рабочего пространства (заготовки не нужно размещать на поверхностях кухни);
• обеспечение качественной расстойки теста;
• тесто не прилипает, рабочие поверхности остаются чистыми;
• однородная расстойка теста;
• минимизация времени выпечки хлеба и хлебобулочных изделий;
• легко синхронизируется с другими устройствами для последующей обработки теста;
• высокая производительность и возможность работать с большими объемами;
• современные модели поддерживают удобную функцию подсыпки муки, позволяющую не допустить прилипания теста к поверхностям.

Расстоечные шкафы разных моделей используются как в больших пекарнях, так и в заведениях, где выпечка не является основным направлением. Зависимо от того, в каких целях вы планируете его использовать, зависит то, какой вид и какая модель расстоечного шкафа будет оптимальна именно для вашей кухни.

Виды расстоечных шкафов

1. Малые:

Оборудование с комплектацией в четыре уровня относится к этому виду шкафов. Они предназначены для расстойки малогабаритных изделий весом до 200 г. Максимальная температура в моделях данного вида — 90°C, максимальный уровень влажности — до 80%.

2. Средние:

Вмещают от 8 до 10 уровней. Показатели температуры и влажности тут стандартные. Эти шкафы предназначены для приготовления небольших хлебобулочных и кондитерских изделий, пиццы.

3. Большие:

Напольный вариант расстоечных шкафов, который содержит от 12 до 16 уровней. Масса изделий, приготовленных в этих шкафах, может достигать 650–1250 г. Такие шкафы будут оптимальными для больших булочных, пекарен, супермаркетов и столовых, так как их производительность максимальная.

Чем больше уровней в шкафу, тем выше его производительность. Тут важно правильно оценить, какой объем работы вам предстоит осуществлять каждый день. Например, если выпечка не является вашим приоритетным блюдом, или же у вас на кухне недостаточно много места, вам лучше выбрать малый расстоечный шкаф. Если же вы планируете выпекать небольшие хлебобулочные изделия (как дополнение в кофейне), или, к примеру, пиццу, стоит обратить внимание на средний размер. Если булочные изделия — основное направление вашего заведения, лучше будет выбрать большой шкаф.

Как выбрать оборудование для расстойки?

Расстоечные шкафы в основном отличаются по таким характеристикам:

• габариты оборудования;
• количество уровней;
• время нагрева;
• диапазон рабочих температур;
• тип гастроемкостей;
• габариты противня;
• высота между полками.

На основе этих пунктов состоят основные различия модельного ряда шкафов от разных производителей. Чтобы подобрать оптимальную для себя модель, ориентируйтесь на объем работы, который вам предстоит выполнять и то, сколько места на кухне может быть выделено для него.

Если говорить про функционал, то перед покупкой обязательно обратите внимание на такие пункты:

• из какого материала выполнено внутреннее покрытие шкафа;
• насколько качественно выполнена обшивка;
• какой уровень теплоизоляции у выбранной вами модели;
• насколько хорошо шкаф регулирует и поддерживает влажность;
• герметичность дверей;
• диапазон температур и возможность его регулировки —- от этого зависит время нагревания и длительность самого процесса расстойки;
• наличие стеклянных дверей (так как с ними удобнее и легче контролировать процесс расстойки);
• производительность (учитывайте, с какими объемами вам придется работать);
• совместимость с конвекционными печами. Одни шкафы являются универсальными и имеют полностью независимое управление, другие же предназначены для работы с конкретной печью или серией бренда.

Установка, уход и ремонт оборудования

Установить шкаф лучше всего в закрытом и хорошо проветриваемом помещении. Не рекомендуется размещать шкаф возле тепловых источников — таких как фритюрница и т. д.

При постоянном использовании шкафа его нужно регулярно очищать. Для того, чтобы очистить шкаф внутри, используйте такой алгоритм действий:

• включите оборудование и установите температуру 60°C;
• оставьте его включенным на 10 минут, создавая пар;
• выключите шкаф и оставьте охлаждаться;
• промойте горячей мыльной водой, а потом ополосните.

Обратите внимание, что “чистить” шкаф способом мытья под струей воды запрещено. Для чистки наружных поверхностей шкафа можно использовать только влажную ткань, смоченную в теплой воде или средства, предназначенные для очистки стальных поверхностей. Нельзя пользоваться кислотосодержащими средствами или аммиаком.

В случае внепланового ремонта и поломки обращайтесь к нам. Также у нас вы можете приобрести новый расстоечный шкаф.

Для получения бессплатной консультации по выбору оборудования звоните нам по номерам:

 +38 (098) 33 777 88, 

+38 (044) 33 777 88.