Расстоечный шкаф, или хитрость в дрожжевой выпечке

Дрожжевые кондитерские изделия — это сложные блюда, которые требуют внутреннего ощущения нормы, точной граммовки и особенных условий для “поднятия” теста. В заведениях, где массово производят большое количество слоек, булочек, повара как никто знают о тонкости замешивания, а позже выстаивания изделий. Для того, чтобы этот процесс был в разы проще и в 99% успешным, на профессиональные кухни приобретают расстоечный шкаф.

Расстоечный шкаф — кондитерское оборудование, которое используют для создания подходящего микроклимата для дрожжевой выпечки. Например, для расстойки булочек и круассанов перед самим процессом выпечки. Также используют для размораживания полуфабрикатов перед запеканием. Это кондитерское оборудование вы можете встретить в столовых учебных заведений, пекарнях, кафе, ресторанах.

Как происходит процесс расстойки?

Покупая вкуснейшие воздушные кондитерские изделия, многие не задумываются какое это ювелирное дело и какое гениальное оборудование используют в процессе. Возникает все-таки вопрос, благодаря чему этот шкаф такой функциональный и почему нельзя просто отстоять тесто в тепле, как делали наши бабушки? Бабушкины методы рабочие, но будут ли они такими же эффективными, как современное и высокофункциональное оборудование?

Расстоечный шкаф предусмотрен для создания идеальной температуры и влажности перед началом выпечки. Во время формирования дрожжевого теста в изделия, механическим путем из выпечки выходят пузырьки углекислого газа, за счет чего уплотняется тесто и становится менее воздушным. Для сохранения его пористости и эластичности подбирают специальную температуру в этом оборудование, которая способствует восстановления первоначальных форм и свойств. Например, воздушность.

Также вы можете расстаивать кондитерку, которая была ранее замороженная. Часто такое тесто размораживают в фаст-фудных точках общественного питания. Например, мини-кондитерские со слойками.

Конструкция расстоечного шкафа

Состоит шкаф для расстойки из одной камеры, которая часто имеет форму куба. Для предупреждения появления коррозии корпус и внутреннюю отделку выполняют из нержавеющей стали. 

Дверь стандартно открывается распахиванием. Производят из термостойкого стекла, которое не будет давать трещин и сколов от перепада температур. Также благодаря прозрачности двери легко наблюдать за процессом расстойки, не открывая сами дверь и не выпуская влагу и температуру во вне. Стадию готовности для запекания определяет собственноручно повар/кондитер. Прокладка у двери герметична, поэтому на протяжении всего процесса сохраняет стабильную выставленную температуру и уровень влаги.

Нагревание происходит благодаря ТЭНам, которые установлены внутри оборудования. Существует несколько вариантов образования пары, в зависимости от серии модели, например:

• устанавливаются специальные поддоны с водой, которые за счет нагревания ТЭН начинают также нагреваться и испарять воду, образуя пар;
• влажность образуется при помощи парогенератора, который подключается к прямому источнику воды, например, водопроводу.

Установлена панель управления, благодаря которой вы можете контролировать процесс и измерять температуру при помощи нескольких кнопок и цифрового блока. Также в различных сериях вы можете встретить функцию подсыпки муки, которая предотвращает прилипание и способствует сохранению формы кондитерских изделий.

Максимальная и минимальная температура расстоечного шкафа

Влажность и температура — два показателя, которые влияют на результат вашего кулинарного процесса. Для расстойки кондитерских изделий устанавливают температуру в диапазоне 30-40°C. При этом максимальная температура в этом типе оборудования предусмотрена до 90°C, а минимальная до 0°C. Также в классическом варианте, считается, что уровень влаги должен достигать 75-80%.

На скорость расстойки влияет и внешняя температура, например, кухни. Низкий уровень ртутного столба в помещение способствует более длительному нагреванию камеры для начала расстойки. Не стоит пренебрегать таким показателем, как равномерное нагревание. Для того, чтобы температура и влажность были одинаковыми во всей камере, предусмотрены вентиляторы и термощупы, которые регулируют уровень влаги и температуры.

На что стоит обратить внимание при выборе?

Каждая компания кухонного оборудования производит расстоечные шкафы по-особенному, добавляя различные функциональные фишки, которые оптимизируют процесс приготовления. Практически все расстоечные шкафы работают бесшумно, производятся из термостойких и противокоррозионных материалов. При этом стоит обратить внимание на нюансы, которые могут существенно повлиять на работу:

1. Теплоизоляционные свойства.

Можно отнести и качество швов обшивки корпуса, и прилегание прокладки дверей к корпусу, и материал из которого произведено оборудование.

2. Температурный режим.

К этому параметру относится диапазон температур, так, как в одних сериях предусмотрено температурный диапазон от 0 до 70°C, а в других — от 0 до 90°C. В этом случае необходимо ориентироваться на продукцию, которую планируете расстаивать в шкафу. Также стоит обратить внимание на калибровку температурного режима, то есть насколько точно выставляется температура. Сюда же можно отнести и скорость разогрева камеры.

3. Объем оборудования.

Для того, чтобы подобрать максимально эффективный расстоечный шкаф, необходимо подсчитать количество продуктов, которое будете обрабатывать. Покупать максимально мощное оборудование при минимальных загрузка не рекомендуется, так, как это влияет на расход энергоресурсов, воды и денежных средств. Измеряется вместительность в количестве уровней или гастроемкостей, которые помещаются в оборудование.

4. Размер противней.

Подбирать необходимо по размеру ваших кондитерских изделий, чтобы оптимизировать место на поверхности. После этого подобрать необходимых размеров расстоечный шкаф, который вмещал бы эти емкости. Распространенные размеры противней составляют:

• 442х325 мм;
• 460х330 мм;
• 600x400 мм.

Количество уровней варьируется от 6 до 16.

5. Страна происхождения.

Тепловое кухонное оборудование — дорогостоящее удовольствие, перед покупкой которого, стоит удостовериться в его качестве и подлинности. Проверить наличие гарантий и сертификатов. Например, популярные высококачественные расстоечные шкафы брендов: Unox (Италия), Piron (Италия).

Обращая внимание на важные детали при покупке, гарантируете себе спокойствие и безопасность.
Приобрести кухонное оборудование можно у нас на сайте или по телефону +38 (098) 33 777 88, +38 (044) 33 777 88. Также предоставляем бесплатную консультацию и гарантии на оборудование. Если возникли дополнительные вопросы — обязательно обращайтесь по указанным номерам выше.