Краткое руководство по выбору посуды для новичков в сфере HoReCa

Подбор посуды для открытия заведений – сложный процесс. Важно учесть стиль, универсальность и количество посуды. Часто при первой закупке ресторатор с поваром обсуждают меню и концепцию заведения, но прийти к точному решению о качестве и количестве посуды не могут. Открытие заведения – это не только творческий процесс по концепции и дизайну, а и математические расчеты и соблюдение пищевых норм. 

У начинающих рестораторов возникают вопросы:

• “Какая посуда необходима для открытия заведения?”

• “А если я куплю посуду в “Эпицентре” или “Ашане”, в чем разница?”

• “Что лучше выбрать: фарфор или керамику?”

• “А лучше выбрать белую или с оригинальным рисунком?”

Базовые рекомендации собраны ниже.

Концепция заведения – правильный ориентир 

Первый ориентир при подборе посуды – это бюджет и концепция заведения. Рестораторы, которые первоэтапно формируют бюджет, обеспечивают себе возможность выбора. За счет продуманной концепции и суммы для закупки формируете заказ согласно собственному вкусу и предпочтению. Так не придется выбирать посуду в последний момент из остатков наличия склада. 

Время подбора посуды базируется на 2 подходах:
 

1. Продуманная концепция меню поваром заведения. Шеф кухни подскажет какую посуду необходимо приобрести для определенных позиций блюд. Такой подход ликвидирует вопрос: “А что на этой тарелке мы можем подать?”.

2. Ресторатор знает четкую концепцию заведения, которую хочет выстроить. От выбора направления формируется заказ посуды. 

Если вы открываете кафе, ориентированное на американскую еду: бургеры, салаты и традиционная кола, то вам не понадобятся в перечне щипцы для омаров. Для классических блюд необходимо приобретать традиционные виды посуды. Так, например, для десертов – креманки, а для соусов – соусницы. 

Бар также требователен к перечню стеклянной посуды. Ориентироваться необходимо на барную карту. Многие гости предпочитают заказывать свою любимый напиток во всех заведениях, поэтому точно знают свой эталонный вкус и правильную посуду для подачи. Если подаете маргариту в бокале для вина, то для гостя по умолчанию уровень заведения становится ниже. Такое несоответствие посуды и напитков создают впечатление дешевой забегаловки.   

Надежность и доверие 

Где же все-таки приобрести посуду и проконсультироваться?
Чтобы вложение в посуду стало оправданным, ориентируйтесь на профессиональную посуду, как минимум, по 2 причинам: 

1. Стойкость посуды к нагрузке.

За день на профессиональной кухне посуда поддается десяткам термических обработок, мытью и механическим воздействиям. Все факторы разрушают структуру рисунка, образуют сколы и ухудшают презентабельный вид. Достойные заведения не могут позволить подавать блюда в такой посуде, а значит тратят дополнительные деньги на повторную закупку. В этом случае действует правило – скупой платит дважды. Часто предпочитают дорогую посуду. Например, фарфор с двойным обжиганием. По цене дороже, но термостойкость и ударопрочность в 2 раза выше.

2. Возможность докупить.

При оформление заказа у непроверенного магазина посуды, который работает с неизвестными марками, часто отсутствует возможность докупить посуду в дальнейшем. В случае разбитой посуды официантами или гостями, обратиться для пополнения запаса посуды будет некуда. При этом придется менять полный набор посуды, чтобы не миксовать и не терять концепцию. В такой ситуации рекомендуется увеличивать заказ при закупке эксклюзивной посуды, во избежания лишних денежных и временных затрат. Производители выпускают стандартную профессиональную посуду десятками лет, чем гарантируют возможность докупать ее в будущем.

В этом случае необходимо дважды перепроверить статус компании, которая продает посуду и в дальнейшем проконсультироваться с менеджерами-продавцами о постоянстве производства этой посуды в дальнейшем.

“Мне с собой” или наработка постоянных клиентов 

На уровне с классической посудой в последнее десятилетие повышается спрос на крафтовую посуду. Функцию сервиса “С собой” показывает уровень ускорения темпа жизни и диктует моду на быстрый перекус. Традиционный ритуал перед утомляющими рабочими буднями – выпить чашечку кофе или чая провоцируют людей находить альтернативные способы взбодриться. Так возможность взять с собой напиток в бумажном стакане повышает вероятность возвращения клиента за чем-то вкусным. На вынос важно выбрать бумажную посуду: некий символ экологичности и статуса заведения, по сравнению с пластиковыми. 

Напиток, который будет разливаться в стакан определяет его плотность, стойкость и объем. 

Распространенные стандарты плотности картона: 

• стаканы объемом 60-110 мл изготавливаются из бумаги плотностью 195-200 г/м2;

• 170-175 мл – 200-225 г/м2;

• 200-400 мл – 180-260 г/м2;

• 450-750 мл – 250-270 г/м2.

Объем стакана – решающий фактор для напитка, так: 

• 100 мл – часто подходит для эспрессо и других кофейных напитков;

• 150-200 мл – используют для автоматов с кофе;

• 250 мл – чай, соки, глинтвейн.

Важно иметь в наличии стаканы разных объемов. Посетители в редких случаях, но отдают предпочтения и стаканам 300-500 мл. Часто используют под охлаждающие напитки или чай.

На изделиях для напитков используют стандартизированные отметки: 

• знак «рюмка-вилка» – посуда предназначена для пищевых продуктов;

• треугольник с цифрой 6 внутри и буквенным кодом PS – стакан изготовлен из полистирола;

• треугольник с цифрой 5 внутри и буквенным кодом PP – стакан изготовлен из полипропилена.

Изображение в виде треугольника называется петлей Мебиуса и означает вторичную переработку материала.

В чем же разница между PP и PS?

Посуда из PP-полипропилен используется для горячих напитков. Стойкая к температурам 140-150°С, но нельзя хранить при температуре -5°С. 

Посуда PS-полистирол, используется для холодных напитков с температурным режимом до -18°С.

Но общие рекомендации использовать температуру напитка в диапазоне 65-75°С: стаканчик не будет обжигать руки и полость рта гостей. Чем сокращает вероятность несчастных случаев путем ожога.

Правила подсчет “битой посуды” по стандартным методикам  

Помимо направления кухни стоит учитывать и ценовой сегмент заведения. Демократичное требует выше оборот посуды, чем рестораны класса “Премиум”.  Сюда относится и количество необходимой посуды для запаса. 

Классический способ подсчитать битую посуду – использовать коэффициенты. Стандартно это 10% от общего количества посуды, но необходимо подбирать индивидуально для каждого заведения. Так, например, для бюджетных заведений закладывают коэффициент 3 или 4, за счет высокой оборачиваемости посуды и потока клиентов. Самостоятельно подсчитать запас “битой посуды” можно при помощи стандартной таблицы коэффициентов. 

Коэффициенты подбираются в зависимости от назначения и частоты использования посуды.

Выбор посуды для нового заведения – это широкое поле для творчества, а вместе с тем и для стандартных ошибок. Уберечься можно при помощи консультации эксперта в этом деле: успешными рестораторами или менеджерами магазинов профессиональной посуды.