Лучшего каптейстера Украины определили на Kyiv Coffee Festival

У каждого человека в определенной степени развитые сенсорные навыки, однако, некоторым повезло больше. Если прикладывать усилия для совершенствования сенсорных навыков (в частности вкусовых)  то в результате можно почувствовать косточковые плоды в чашке или назвать тот или иной дефект кофе. Именно это демонстрировали участники Cup Tasting Championship на Kyiv Coffee Festival 20-21 апреля на Чемпионате SCA Ukraine. Они мерились силой и тренированностью своих вкусовых рецепторов.

Перед ними стояла нелегкая задача: всего за 8 минут им нужно было восемь раз найти лишнюю чашку в группе из трех.

Как это происходило?

Перед участниками стояли приготовленные образцы кофе для дегустации, и необходимое оборудование: одинаковые чашки и ложки, стаканы с холодной водой, в которой моют ложки, и стаканы с питьевой водой комнатной температуры.

Обязательным атрибутом являлась ложка для кап-тестинга. Форма ложки не обычная: у нее круглое глубокое черпало. Изготавливают такие ложки с нержавеющей стали, которая помогает поддерживать стабильную температуру дегустируемых напитков. Также такой материал не придаёт дополнительных вкусов напиткам. 

Ложки для каптестингу должны быть черного цвета. Это необходимо для того, что бы лучше обучать рецепторы вкуса, и не определять разницу только по цвету напитка. Поскольку во время дегустации цвет кофе в ложке одинаково черный  — участник соревнований не может отличить кофе по цвету, и будет усиливать свои рецепторы вкуса. Чашки соответственно, также черные изнутри. Это помогает участникам подчеркнуть свои истинные сенсорные знания в кофе.

Участники набирали немного кофе в ложку и громко сёрбали его, чтобы максимально тщательно распределить вкусы и ароматы на собственных рецепторах. Это позволяет оценить кофе на уровень кислотности и вкуса, а также насыщенность кофе, и конечно выявить недостатки. После этого кофе выплевывают в специально предназначенный для этого резервуар.

Согласно правилам, победителем становится тот, кто быстро и качественно сделает свой выбор. Среди каптестеров, что угадали одинаковое количество чашек побеждает тот, кто сделал это быстрее. По результатам Cup Tasting Championship, впервые за три года в Украине появился новый чемпион по каптейстингу: Андрей Васильев. Поздравляем победителя и желаем не останавливаться на достигнутом!

Помните: возможность различать вкусы кофе — это приобретенная привычка, которая помогает в более полном объеме наслаждаться напитком, а для победителя Андрея Васильева — конечно, будет способствовать карьерному развитию. При желании вы тоже можете развить отличный вкус, потому что хорошие дегустаторы кофе (каптестеры) — это люди, которые никогда не прекращают работать над собой.

Каптестеры рекомендуют такие упражнения, которые помогут улучшить ваше восприятие ВКУСА:

1. Пейте кофе, снова кофе и еще больше разнообразного кофе. Это увеличит ваш личный диапазон профилей и вкусов.
2. В своем ежедневном рационе увеличьте количество фруктов и сладостей. Согласитесь, разве возможно узнать что-то, не попробовав этого ранее? Именно фруктовые ноты принадлежат к наиболее распространенным дескрипторов кофе.
3. Нужно ознакомиться с основными вкусами: сладким, кислым, горьким, соленым и умами.
   • Сладкий: 24 г сахарозы на литр воды;
   • Кислый: 1,2 г лимонной кислоты на литр воды;
   • Соленый: 4 г NaCl (соли) на литр воды;
   • Горький: 0,54 г кофеина на литр воды;
   • Умами 2 г глутамат натрия на литр воды.
4. Необходимо привлекать сенсорную лексику. Лексикон вкуса со шкалой интенсивности от 1 до 15 был изобретен, чтобы создать язык для представителей отрасли и облегчить обсуждение вкуса.
5. Используйте Карту ароматов кофе T100, которая содержит 100 наиболее распространенных ароматов кофе. Это будет способствовать умению различать разные вкусы и ароматы.
6. Учитесь распознавать органические кислоты. Это поможет лучше понять и оценить вкус того или иного кофе.
7. Триангуляции. Все просто: ставите по три чашки с кофе, подписанные A, B и C. Две из них содержат идентичное кофе, третья - отличное. Цель: правильно определить отличную чашку.

Интересные факты:

1. Профессиональные дегустаторы могут оценивать до 400 чашек кофе в день.
2. Некоторые профессиональные дегустаторы кофе могут при дегустации определить страну и плантацию, с которой было собрано оцениваемый кофе.
3. Основные качества специалистов-дегустаторов — исключительный нюх, отличная вкусовая память и отличный вкус.
4. Дегустаторы сдают множество тестов и сложных экзаменов «вслепую», они должны уметь отличить мандарин от апельсина, жженый и горький привкус от вкуса нормальной обжаренного кофе и кислотный привкус от кислого.
5. Приготовленная кофе в процессе остывания выделяет более 700 химических веществ, составляющих его аромат.
6. Перед обжариванием некоторых сортов кофе их зеленые зерна хранятся несколько лет. Эксперты считают, что их вкус при этом улучшается.
7. Кофе обжаривается при температуре 200-220 градусов Цельсия. Чем длиннее процесс обжаривания, тем темнее получится кофе. Продолжительность обжарки в среднем 10-20 минут.
8. Кофе классифицируется по трем признакам: качество зерен (сорт, высота над уровнем моря), качество приготовления и размер зерна.
9. Мешки для кофе обычно изготавливаются из конопли, и весят около 70 кг при полной загрузке. Нужно 600 000 зерен для наполнения такого мешка.
10. Кофейные деревья — вечнозеленые, вырастают до 5 метров в высоту, однако обычно обрезают до высоты 2 с половиной метра для облегчения сбора урожая.
11. Кофе, вместе с пивом и ореховым маслом, входит в десятку самых известных ароматов мира.
12. Чем дольше обжаривается кофе, тем меньше в нем кофеина;
13. Аромат и вкус кофе придают так называемые кофейные масла которые, несмотря на название, обладают свойством растворяться в воде.
14. Кофе — второй по количеству употребления напиток после воды.
15. Кофе на самом деле — это вишня, зерна, из которых вы делаете кофе — это действительно обжаренные семена из фрукта, который называют кофейная вишня. Если такую ​​вишенку раскусить, внутри вы найдете две сплющенные косточки-семена.
16. Кофе полезен для здоровья. Чем именно? Антиоксидантами, которые защищают наши клетки от токсинов, химикатов и воспаления.
17. Оптимальная температура для варки кофе — 95-98 градусов. При более низких температурах кофеин и насыщенные жирные кислоты экстрагируют в недостаточной степени, а при более высоких температурах резко возрастает кислотность.

Развитые сенсорные способности требуют настойчивости и постоянной практики. Если освоить это сложное мастерство можно создать свой собственный сорт кофе. Заинтересовались? Так почему бы не начать сегодня?