Молекулярная кухня: техники, инструменты, ингредиенты

Что такое молекулярная кухня?

Это кулинарный тренд, основанный на использовании наработок молекулярной гастрономии – научной дисциплины, изучающей физические и химические процессы, возникающие при приготовлении пищи. Молекулярная гастрономия исследует механизмы трансформации всех ингредиентов в кулинарии – физические аспекты взаимодействия продуктов и жидкостей, теплопроводность, конвекцию, стабильность вкуса, проблемы растворимости, дисперсию, соотношение текстуры/вкуса и прочие процессы. В круг ее интересов входят также социальные, технические и эстетические составляющие кулинарных и гастрономических явлений.

Термин «молекулярная гастрономия» был введен в обиход в 1988 году физиком из Оксфорда Николасом Курти и французским химиком Национального института сельскохозяйственных исследований Эрве Тисом.

Понятия «молекулярная гастрономия» и «молекулярная кухня» часто используют как синонимичные. Но ученые настаивают на разделении этих понятий.

Молекулярную кухню связывают с поварами, использующими новые инструменты, ингредиенты и методы в кулинарии – жидкий азот, пипетки, съедобные гели и разное оборудование, обычно применяемое в научных лабораториях.

Использование достижений молекулярной гастрономии, в процессе приготовлении пищи, дает возможность создавать блюда кажущиеся странными, но при этом неожиданно восхитительными. Очень часто это касается интеграции того, что уже известно, во что-то совершенно новое. Вот, к примеру, несколько блюд молекулярной кухни – миниатюрное яблоко, приготовленное по вкусу как мясо; коктейли в ледяных шарах; искусственная икра из оливкового масла; спагетти из овощей и многое другое.

В молекулярной кухне используется множество самых необычных техник, инструментов и ингредиентов. Рассмотрим самые популярные из них.

Техники

• Сферификация – для производства икро-подобных сфер с новыми ароматами (яблока, оливкового масла и прочих).
• Использование эмульгаторов.
• Ароматизирование сервировочной посуды или самой пищи.
• Причудливый или авангардный стиль презентации.
• Необычные вкусовые комбинации, такие как сочетание острого и сладкого вкуса.
• Флеш-замораживание.
• Улучшенный контроль температуры приготовления пищи.
• Создание новых пищевых текстур (гелей, пен и т.д.).
• Использование микроволновой печи для создания холодных или даже замороженных снаружи блюд, но с горячей жидкостью внутри.
• Приготовление пищи под высоким давлением.
• Использование высокомощного оборудования для смешивания и порезки (например, ультразвукового перемешивания для создания эмульсий).

Инструменты

• Жидкий азот для флеш-замораживания, без образования крупных кристаллов льда.
• Анти-сковородка, для охлаждения и замораживания.
• Контролируемые водяные ванны для низкотемпературной варки.
• Пищевой дегидратор.
• Центрифуга.
• Шприц для наполнения разнообразными начинками.
• Ультразвук.
• Вакуумная машина.
• Скороварки.
• рН-метры.
• Настольные дистилляторы.

Ингредиенты

• Гелеобразующие агенты, такие как метилцеллюлоза.
• Заменители сахара.
• Эмульгаторы, такие как соевый лецитин и ксантановая камедь.
• Антипригарные средства.
• Ферменты, например, трансглутаминаза – белковое связующее, также называемое мясным клеем.
• Двуокись углерода, для добавления пузырьков и вспенивания.
• Гидроколлоиды, такие как крахмал, желатин, пектин и натуральные смолы, используются в качестве загустителей, гелеобразующих агентов, эмульгаторов и стабилизаторов, иногда требуемых для вспенивания.

Ингредиенты, используемые в молекулярной кухне, часто еще называют текстурами. Они помогают изменить внешний вид приготавливаемого блюда, не меняя его вкус и аромат.

Среди наиболее популярных текстур можно выделить следующие:

Альгинат натрия – при наличии кальция, альгинат натрия образует гель без необходимости нагревания. Используется для создания сфер с жидким наполнением и нежной гель-мембраной.

Кальцик – используется для обратного сферирования. Увеличивает содержание кальция в главном ингредиенте без изменения вкуса или консистенции.

Хлорид кальция – добавляет кальций к водяной бане, легко растворяется в воде, в присутствии альгината натрия хлорид кальция образует гель без необходимости нагревания.

Ксантановая камедь – используется для загущения. Незаменима для приготовления соусов и майонеза.

Цитрат натрия – используется для сферификации и регулировки уровня кислотности.

Агар агар – идеально подходит для приготовления горячих гелей, гелевой лапши, пены, гелей для коктейлей, в качестве вегетарианской альтернативы желатину и прочего.

Тапиока – используется для преобразования жиров в порошок, для загущения и в качестве наполнителя. 

Глицериновые хлопья – невероятный эмульгатор для воды и масел. Используются для производства масляной пены.

Соевый лецитин – отличный эмульгатор для соусов, идеально подходит для превращения соков и водянистых жидкостей в пену. Легкие пены, произведенные при помощи соевого лецитина, также могут быть заморожены, для создания плотной воздушной пены. 

Гелан – вегетарианский гелеобразующий агент, идеально подходящий для изготовления твердых и покрывающих гелей, горячих и жидких гелей. Он также используется в качестве эмульгатора и стабилизатора пены. Он легко нарезается и выдерживает высокие температуры. 

Гидропроксипропил метилцеллюлоза F50 – гелеобразующий агент. В горячем виде представлен в виде геля и при остывании превращается в жидкость. Метилцеллюлоза также действует как загуститель при холоде. 

Йота каррагинан – отличный сгущающий и желирующий агент, который в основном используется с фруктами и молочными продуктами, для образования мягкого геля. Идеально подходит для приготовления замороженных десертов, для стабилизации мороженого и придания богатых вкусовых ощущений, даже с низким содержанием жира. 

Каппа каррагинан – вегетарианский гелеобразующий агент. При взаимодействии с кальцием каппа образует жесткие и хрупкие гели, а в присутствии калийных солей – очень плотные и эластичные. Его быстрая гелификация идеально подходит для покрытия ингредиентов гелевой пленкой.