Морозильные шкафы

Подберём морозильный шкаф под объём запаса и планировку цеха

Чем профессиональный морозильный шкаф отличается от бытового

Морозильный шкаф из магазина бытовой техники дешевле втрое. И проигрывает на второй месяц на кухне ресторана - не потому что плохой, а потому что рассчитан на другую нагрузку. Бытовой шкаф спроектирован для нескольких открываний в сутки в отапливаемой квартире. Профессиональный морозильный шкаф создаётся для десятков открываний за одну рабочую смену в заготовочном цехе, где рядом работают плиты и парики. Именно поэтому здесь ставят более мощный компрессор, закладывают более толстую изоляцию и используют корпус из нержавеющей стали под ежедневную мойку агрессивной химией.

Второе отличие - в скорости реакции. Если бытовой шкаф постоянно открывать на кухне заведения, он просто не успевает восстанавливать температуру. Размороженный и повторно замороженный продукт - это не только потеря качества, но и прямое нарушение стандартов HACCP. Промышленные морозильные шкафы справляются с этой задачей благодаря динамическому охлаждению и запасу мощности.

Наконец, важен масштаб. Бытовой сегмент - это максимум сотня-другая литров. Объем же профессиональных морозильных шкафов в одном корпусе может достигать 1300 литров, что закрывает потребности даже крупного производства.

Разновидности морозильных шкафов

По количеству дверей и объёму

Посчитайте, сколько раз за смену повара подходят за заготовками. Однодверные модели - классика, которая закрывает потребности заготовочного участка или небольшой кухни. Двухдверные решения ставят там, где запас разнесён по нескольким видам продукта - например, мясо и рыба отдельно.

Почему у морозильного шкафа дверей обычно меньше, чем у холодильного шкафа? Каждое открывание морозильной камеры обходится дороже по теплопотерям. Поэтому корпус проектируют на меньшее число входов и больший объём единовременной закладки. Если же нужно заморозить свежий продукт за минуты, используют шкафы шоковой заморозки - обычный вертикальный морозильный шкаф предназначен только для хранения уже замороженного.

Со стеклянной дверью и мини-модели

Нужно показать продукт гостям? Шкаф морозильный со стеклом решает задачу выкладки замороженных десертов и полуфабрикатов прямо в зале. Но за эстетику приходится платить: стеклянная дверь теряет холод быстрее глухой, и на рабочих -22 °C такие модели работают с повышенной нагрузкой.

Когда места под полноразмерный корпус просто нет - на фуд-корте, в кофейне или баре - выручают маленькие морозильные шкафы. Такой компакт легко встраивается под стойку или в ограниченное пространство задней линии, сохраняя профессиональный температурный режим.

Морозильный шкаф или ларь - что выбрать

Ларь дешевле держать. Шкаф дешевле обслуживать руками повара. Это главное правило выбора между двумя типами оборудования. Морозильный ларь выигрывает по цене за литр и лучше держит холод - при открывании крышки тяжёлый холодный воздух не выпадает наружу. Зато продукты в нём лежат слоями: чтобы достать нижнюю коробку, придётся переложить верхние.

Морозильный шкаф даёт полки и моментальный доступ к любой гастроёмкости. Да, он проигрывает по цене объёма и теряет больше холода при открывании двери. Но когда счёт идёт на секунды во время запары - эргономика важнее. Вывод прост: морозильные лари берут под однородный долгий запас, а шкаф - под ежедневную работу с десятками разных позиций. Кстати, если вы ищете витрину с открытым верхом для торгового зала - это бонета, а не шкаф.

Не уверены, что подойдёт? Расскажите про запас - предложим вариант

Как выбрать морозильный шкаф

Температурный режим

Режим -18 °C принят не случайно: именно при этой отметке практически останавливается рост микрофлоры, что обеспечивает длительное хранение продукта без потери качества. В каталоге представлены два основных рабочих диапазона.

От -18 до -22 °C - золотой стандарт низкотемпературного оборудования. Это идеальный температурный режим для хранения мяса, рыбы, замороженных полуфабрикатов и десертных заготовок на длительный срок. Диапазон -10…-18 °C используют реже - в основном для промежуточного хранения и продуктов, не требующих глубокой заморозки. Для работы с заготовками также часто используют морозильные столы, которые объединяют рабочую поверхность и камеру.

Разморозка: ручная или автоматическая

В бытовом сегменте No Frost считается обязательным, но на профессиональной кухне всё немного иначе. Наледь на испарителе - враг оборудования: она съедает полезный объём и заставляет компрессор работать на износ.

Автоматическая разморозка (No Frost) экономит время персонала, но сама система сложнее технически и дороже в ремонте. Ручная разморозка требует дисциплины. При правильном регламенте обслуживания это не проблема: оттайка просто вносится в график санитарных дней заведения. Выбор зависит от того, готовы ли вы платить за автоматику или предпочитаете простоту и надёжность конструкции.

Полки, мощность и нагрузка

Загляните внутрь: в морозильных шкафах обычно три или шесть полок. Почему так мало? Замороженный продукт хранится крупными партиями в гастроёмкостях или коробках. Мелкая расфасовка на морозе встречается редко, поэтому высокая частота полок здесь просто не нужна.

Обратите внимание на мощность - в каталоге она варьируется от 0,11 до 1 кВт. Шкаф работает круглосуточно, поэтому его потребление нужно изначально закладывать в постоянную нагрузку кухни и учитывать при расчёте резервного генератора для обеспечения энергонезависимости.

Бренды морозильных шкафов в каталоге

Среди производителей выделяются несколько ключевых игроков. Atelier делает ставку на эргономику и современный дизайн, отлично вписываясь в открытые кухни. Forcold и Forcar - итальянские бренды, которые предлагают надёжные решения для среднего сегмента с фокусом на долговечность компонентов. Польский производитель Stalgast известен своим бескомпромиссным отношением к качеству сборки и материалов. Также в каталоге представлены доступные решения от Cooleq.

Каждое оборудование требует ухода. Регулярное сервисное обслуживание оборудования и доступность запчастей в Украине для представленных брендов гарантируют, что техника прослужит заявленный срок.

FAQ

Чем профессиональный морозильный шкаф отличается от бытового?

Режимом эксплуатации. Профессиональный рассчитан на десятки открываний за смену в цехе, где рядом работает тепловое оборудование, - отсюда более мощный компрессор, толще изоляция и корпус из нержавеющей стали. Бытовой в таких условиях не успевает восстанавливать температуру между открываниями.

Что выбрать - морозильный шкаф или ларь?

Ларь выгоднее по цене за литр и лучше держит холод, но продукты лежат слоями и доставать нижние неудобно. Шкаф даёт полки и быстрый доступ. Ларь берут под однородный долгий запас, шкаф - под ежедневную работу с разными позициями.

Какая температура должна быть в морозильном шкафу?

Рабочий диапазон профессионального шкафа - от -18 до -22 °C. Порог -18 °C принят не случайно: ниже него практически останавливается рост микрофлоры, и продукт хранится месяцами без потери качества. Режим -10…-18 °C используют для промежуточного хранения.

Нужен ли морозильному шкафу No Frost?

На профессиональном оборудовании автоматическая разморозка встречается реже, чем в бытовом сегменте. Наледь на испарителе съедает объём и нагружает компрессор, поэтому вопрос не в наличии функции, а в регламенте: при ручной разморозке её просто вносят в график обслуживания.

Морозильный шкаф не держит температуру или обмерзает - что делать?

Чаще всего причина в трёх вещах: изношенный уплотнитель двери, загрязнённый конденсатор и установка вплотную к тепловому оборудованию без вентиляционного зазора. Первые две решаются обслуживанием, третья - переносом. Если не помогло, нужна диагностика системы охлаждения.

Посмотреть оборудование в работе на демо-кухне в Киеве