Среднетемпературные холодильные шкафы

Подберём шкаф под продукт и под режим - оставьте заявку

Что значит среднетемпературный и чем он отличается от низкотемпературного

Профессиональный холод делится на классы не произвольно, а отталкиваясь от строгой задачи ресторана или магазина. Любой среднетемпературный холодильный шкаф держит продукт исключительно охлаждённым - в базовом диапазоне от 0 до +8 °C. Это рабочий режим для того, что пойдёт на стол или в продажу в ближайшие дни. Если же требуется длительное хранение, в дело вступает низкотемпературный класс. Он держит продукт замороженным при температурах от -18 °C и ниже, и для этих целей нужен отдельный морозильный шкаф. Промежуточного варианта между ними просто нет. Почему? Держать провизию при условных -5 °C бессмысленно: она подмерзает, теряет текстуру, но дольше не хранится. Это не пробел в классификации, а банальное отсутствие продуктовой задачи.

Поэтому всё, что вы видите в базовом каталоге на холодильные шкафы - это именно среднетемпературное оборудование.

Однако есть нюанс: на практике встречаются режимы с запасом вниз, например, -2…+8 °C. Формально такой холодильный шкаф среднетемпературный, но его нижняя граница уходит в лёгкий минус - возникает переход через ноль. Зачем это нужно? Такая настройка позволяет держать свежее мясо или рыбу максимально близко к нулю, не переводя само устройство в жесткую заморозку.

Какой продукт при какой температуре

Знать диапазон мало - нужно понимать, какую цифру выставить на контроллере для конкретной полки.

Свежая рыба и мясо: ближе к нулю. Им нужна самая холодная зона, часто это режимы с тем самым легким минусом.

Молочная продукция и гастрономия: средняя часть диапазона (около +3…+5 °C). Это идеальный баланс, при котором сыры не сохнут, а молоко не киснет.

Овощи и фрукты: верхняя граница. Если опустить ниже, они рискуют получить холодовой ожог и потерять товарный вид.

Напитки: вплоть до +10 °C. Глубже охлаждать бутылки просто незачем, покупателю не нужен ледяной сок.

Из этого следует неочевидный практический вывод. Если в одном корпусе лежат и рыба, и тепличные огурцы - температурный режим придется ставить компромиссный, и кто-то из них будет храниться хуже. Овощи подмерзнут, а рыба быстрее испортится. Разумное решение в таких случаях - физически разнести продукты. Например, взять полноценный двухдверный шкаф с раздельными отсеками или поставить два независимых устройства.

Кстати, о товарном соседстве. Сырое мясо и готовые салаты разносят по разным камерам независимо от выставленных градусов - этого жестко требует система HACCP, чтобы исключить перекрестное заражение.

Динамическое или статическое охлаждение

Второй параметр, который часто упускают при выборе - как именно распределяется холод внутри камеры. Динамическое охлаждение использует встроенный вентилятор, который постоянно гонит воздух по всем полкам. Режим держится ровно, без перепадов, а восстановление режима после открытия двери происходит за секунды. Это идеальный рабочий сценарий для жаркого цеха, где дверцу дергают сотни раз за смену.

Статическое охлаждение работает иначе. Холод опускается естественным путем от компрессора и испарителя, без принудительного обдува. Процесс идет мягче и тише, потоки не заветривают кондитерские изделия и не сушат открытую гастрономию. Но если долго держать створку открытой - нужный градус будет набираться медленнее. Поэтому статику берут туда, где товар достают реже или где критически важна защита от обветривания.

FAQ

Что такое среднетемпературный холодильный шкаф?

Шкаф, который держит продукт охлаждённым - примерно от 0 до +8 °C. Это режим хранения того, что пойдёт в работу в ближайшие дни: заготовок, гастрономии, молочной продукции, напитков. Для заморозки нужен низкотемпературный шкаф, это отдельный класс оборудования.

Чем среднетемпературный шкаф отличается от низкотемпературного?

Задачей. Среднетемпературный охлаждает, низкотемпературный замораживает и держит от -18 °C. Промежуточного класса между ними нет: держать продукты при -5 °C бессмысленно - они подмерзают, но не хранятся дольше.

Что означает режим -2…+8 °C, если шкаф среднетемпературный?

Нижняя граница с запасом в лёгкий минус. Это позволяет держать свежую рыбу и мясо ближе к нулю, не переводя шкаф в режим заморозки. Класс при этом остаётся среднетемпературным.

Можно ли хранить в одном шкафу рыбу и овощи?

Можно, но режим придётся ставить компромиссный, и одно из двух будет храниться хуже: рыбе нужна температура около нуля, овощам - верхняя часть диапазона, иначе они получают холодовой ожог. Разумнее разнести по разным корпусам или по отсекам двухдверного шкафа.

Посмотреть оборудование в работе на демо-кухне в Киеве