Морозильні шафи

Підберемо морозильну шафу під об’єм запасу і планування цеху

Чим професійна морозильна шафа відрізняється від побутової

Морозильна шафа з магазину побутової техніки втричі дешевша. І програє на другий місяць на кухні ресторану - не тому що погана, а тому що розрахована на інше навантаження. Побутова шафа спроєктована під кілька відкривань за добу в опалюваній квартирі. Професійна морозильна шафа створюється під десятки відкривань за одну робочу зміну в заготівельному цеху, де поруч працюють плити й пароконвектомати. Саме тому тут ставлять потужніший компресор, закладають товстішу ізоляцію і використовують корпус із нержавіючої сталі під щоденне миття агресивною хімією.

Друга відмінність - у швидкості реакції. Якщо побутову шафу постійно відкривати на кухні закладу, вона просто не встигає відновлювати температуру. Розморожений і повторно заморожений продукт - це не тільки втрата якості, а й пряме порушення стандартів HACCP. Промислові морозильні шафи справляються із цим завданням завдяки динамічному охолодженню і запасу потужності.

Нарешті, важливий масштаб. Побутовий сегмент - це максимум сто-двісті літрів. Об’єм же професійних морозильних шаф в одному корпусі може сягати 1300 літрів, що закриває потреби навіть великого виробництва.

Різновиди морозильних шаф

За кількістю дверей і об’ємом

Порахуйте, скільки разів за зміну кухарі підходять по заготовки. Однодверні моделі - класика, яка закриває потреби заготівельної ділянки або невеликої кухні. Дводверні рішення ставлять там, де запас рознесений по кількох видах продукту - наприклад, м’ясо і риба окремо.

Чому в морозильної шафи дверей зазвичай менше, ніж у холодильної шафи? Кожне відкривання морозильної камери обходиться дорожче за тепловтратами. Тому корпус проєктують на меншу кількість входів і більший об’єм одноразової закладки. Якщо ж потрібно заморозити свіжий продукт за хвилини, використовують шафи шокової заморозки - звичайна вертикальна морозильна шафа призначена тільки для зберігання вже замороженого.

Зі скляними дверима і міні-моделі

Треба показати продукт гостям? Шафа морозильна зі склом вирішує завдання викладки заморожених десертів і напівфабрикатів прямо в залі. Але за естетику доводиться платити: скляні двері втрачають холод швидше за глухі, і на робочих -22 °C такі моделі працюють із підвищеним навантаженням.

Коли місця під повнорозмірний корпус просто немає - на фуд-корті, у кав’ярні чи барі - виручають маленькі морозильні шафи. Такий компакт легко вбудовується під стійку або в обмежений простір задньої лінії, зберігаючи професійний температурний режим.

Морозильна шафа чи скриня - що обрати

Скриню дешевше тримати. Шафу дешевше обслуговувати руками кухаря. Це головне правило вибору між двома типами обладнання. Морозильна скриня виграє за ціною за літр і краще тримає холод - при відкриванні кришки важке холодне повітря не випадає назовні. Зате продукти в ньому лежать шарами: щоб дістати нижню коробку, доведеться перекласти верхні.

Морозильна шафа дає полиці й миттєвий доступ до будь-якої гастроємності. Так, вона програє за ціною об’єму і втрачає більше холоду при відкриванні дверей. Але коли рахунок іде на секунди в години пік - ергономіка важливіша. Висновок простий: морозильні скрині беруть під однорідний тривалий запас, а шафу - під щоденну роботу з десятками різних позицій. До речі, якщо ви шукаєте вітрину з відкритим верхом для торгового залу - це бонета, а не шафа.

Не впевнені, що підійде? Розкажіть про запас - запропонуємо варіант

Як обрати морозильну шафу

Температурний режим

Режим -18 °C прийнято не випадково: саме на цій позначці практично зупиняється ріст мікрофлори, що забезпечує тривале зберігання продукту без втрати якості. У каталозі представлені два основні робочі діапазони.

Від -18 до -22 °C - золотий стандарт низькотемпературного обладнання. Це ідеальний температурний режим для зберігання м’яса, риби, заморожених напівфабрикатів і десертних заготовок на тривалий строк. Діапазон -10…-18 °C використовують рідше - переважно для проміжного зберігання і продуктів, які не потребують глибокої заморозки. Для роботи із заготовками також часто використовують морозильні столи, які об’єднують робочу поверхню і камеру.

Розморожування: ручне чи автоматичне

У побутовому сегменті No Frost вважається обов’язковим, але на професійній кухні все трохи інакше. Намерзання на випарнику - ворог обладнання: воно з’їдає корисний об’єм і змушує компресор працювати на знос.

Автоматичне розморожування (No Frost) економить час персоналу, але сама система складніша технічно і дорожча в ремонті. Ручне розморожування вимагає дисципліни. При правильному регламенті обслуговування це не проблема: відтавання просто вносять у графік санітарних днів закладу. Вибір залежить від того, чи готові ви платити за автоматику, чи віддаєте перевагу простоті й надійності конструкції.

Полиці, потужність і навантаження

Зазирніть усередину: у морозильних шафах зазвичай три або шість полиць. Чому так мало? Заморожений продукт зберігається великими партіями в гастроємностях або коробках. Дрібне фасування на морозі трапляється рідко, тому висока частота полиць тут просто не потрібна.

Зверніть увагу на потужність - у каталозі вона коливається від 0,11 до 1 кВт. Шафа працює цілодобово, тому її споживання треба від початку закладати в постійне навантаження кухні й враховувати при розрахунку резервного генератора для забезпечення енергонезалежності.

Бренди морозильних шаф у каталозі

Серед виробників вирізняються кілька ключових гравців. Atelier робить ставку на ергономіку і сучасний дизайн, чудово вписуючись у відкриті кухні. Forcold і Forcar - італійські бренди, які пропонують надійні рішення для середнього сегмента з фокусом на довговічність компоненті. Польський виробник Stalgast відомий своїм безкомпромісним ставленням до якості збірки і матеріалів. Також у каталозі представлені доступні рішення від Cooleq.

Кожне обладнання потребує догляду. Регулярне сервісне обслуговування обладнання і доступність запчастин в Україні для представлених брендів гарантують, що техніка прослужить заявлений строк.

Поширені запитання

Чим професійна морозильна шафа відрізняється від побутової?

Режимом експлуатації. Професійна розрахована на десятки відкривань за зміну в цеху, де поруч працює теплове обладнання, - звідси потужніший компресор, товстіша ізоляція і корпус із нержавіючої сталі. Побутова в таких умовах не встигає відновлювати температуру між відкриваннями.

Що обрати - морозильну шафу чи скриню?

Скриня вигідніша за ціною за літр і краще тримає холод, але продукти лежать шарами і діставати нижні незручно. Шафа дає полиці й швидкий доступ. Скриню беруть під однорідний тривалий запас, шафу - під щоденну роботу з різними позиціями.

Яка температура має бути в морозильній шафі?

Робочий діапазон професійної шафи - від -18 до -22 °C. Поріг -18 °C прийнято не випадково: нижче за нього практично зупиняється ріст мікрофлори, і продукт зберігається місяцями без втрати якості. Режим -10…-18 °C використовують для проміжного зберігання.

Чи потрібен морозильній шафі No Frost?

На професійному обладнанні автоматичне розморожування трапляється рідше, ніж у побутовому сегменті. Намерзання на випарнику з’їдає об’єм і навантажує компресор, тому питання не в самій функції, а в регламенті: при ручному розморожуванні його просто вносять у графік обслуговування.

Морозильна шафа не тримає температуру або обмерзає - що робити?

Найчастіше причина у трьох речах: зношений ущільнювач дверей, забруднений конденсатор і встановлення впритул до теплового обладнання без вентиляційного зазору. Перші дві вирішуються обслуговуванням, третя - перенесенням. Якщо не допомогло, потрібна діагностика системи охолодження.

Подивитися обладнання в роботі на демо-кухні в Києві