Холодильні столи

Підберемо стіл під довжину лінії та планування кухні - залиште заявку

Що таке холодильний стіл і коли він замінює шафу

Холодильний стіл - це гібрид. Камера зберігання і робоча поверхня зібрані в одному корпусі з нержавіючої сталі. Кухар дістає інгредієнти, не відходячи від точки збирання страв під час сервісу. Якщо холодильна шафа - це склад, де лежать основні запаси заготовок на тиждень, то холодильний стіл - це арсенал на поточну зміну в гарячому цеху.

Багато хто запитує, чи варто брати стіл холодильник замість повноцінної шафи. Відповідь криється в логістиці вашої кухні. Стіл не замінює шафу. На більшості професійних кухонь потрібні обидва пристрої. Шафа працює на довгострокову перспективу, а професійні холодильні столи забезпечують безперебійний сервіс, коли лік іде на хвилини. Плутанина в призначенні часто обходиться ресторанам дорого: нестача місця для зберігання змушує робити зайву закупівлю обладнання постфактум, а холодильний агрегат шафи і столу виконує різні задачі з підтримання температури.

Види холодильних столів: універсальний, для піци, саладета

Універсальний холодильний стіл

Базовий елемент гарячого та холодного цеху. Це виробничий холодильний стіл, який тримає температурний режим -2…+8 °C. Варіанти виконання - глухі двері або висувні шухляди. Стільниця з нержавійки може бути з бортом або без. Різниця суттєва: борт утримує рідину (кров від м’яса, сік при розбиранні риби), не даючи їй стікати на стіну. Без борта модуль стає рівним продовженням лінії, і до нього впритул приставляють інше обладнання. Якщо ви підбираєте холодильні столи для громадського харчування, саме ця конфігурація закриє 80% рутинних задач.

Стіл для піци

Розкачайте тісто на нержавійці спекотного дня - і зрозумієте, за що доплачують за граніт. Стіл холодильний для піци відрізняється двома ключовими речами: гранітною стільницею та надставкою під гастроємності з інгредієнтами. Камінь повільніше нагрівається і тісто на ньому менше липне, що критично для піцерії. Надставка дозволяє тримати нарізані овочі та сир у холоді просто перед очима. Збирання піци йде в один поворот корпусу, без зайвих кроків. Якщо ви вирішили купити стіл холодильний для піци, пам’ятайте, що ця інвестиція окупається швидкістю видачі замовлень.

Саладета (салатна станція)

Відкрийте кришку - і перед вами десяток холодних інгредієнтів. Саладета холодильна або салатна станція - це стіл з охолоджуваною ванною, куди гастроємності GN утоплені просто в стільницю. На відміну від столу для піци, де ємності винесені нагору в надставку, тут усе розташоване в єдиній площині під відкидною кришкою. Задача - тримати салати, боули, бургери та інгредієнти для суші відкритими і свіжими. Стіл саладета ідеальний для фастфуду. Якщо на кухні не розвернутися, саладета настільна вирішить проблему нестачі місця під повнорозмірне обладнання.

Як обрати холодильний стіл під свою кухню

Скільки дверей потрібно і що це означає для довжини

Зміряйте стіну, до якої стане обладнання, перш ніж обирати модель. Зворотний порядок коштує дорожче. Кількість дверей прямо впливає на довжину корпусу та розмір робочого фронту. Вибір конфігурації залежить від того, скільки кухарів працює на станції.

Температурний режим і що в столі зберігати

Температурний режим визначає, що саме ляже всередину. Універсальний робочий режим -2…+8 °C підходить для більшості заготовок. Обладнання на +2…+8 °C беруть під готову кулінарію та молочні продукти. Режим +2…+10 °C ідеальний під напої в бар, де також затребувані барні холодильники. Важливе уточнення: холодильні та морозильні столи - це різні класи. Стіл не морозить. Якщо вам потрібне глибоке охолодження, знадобиться морозильний стіл. Спроби знайти «стіл холодильний низькотемпературний» зазвичай ведуть саме до морозильних столів, а не до гібридів. Столи холодильні морозильні в одному флаконі трапляються рідко.

Стільниця, борт і надставка

Три конструктивні рішення визначають ергономіку станції. Стільниця з нержавійки універсальна, легко миється і відповідає суворим вимогам HACCP. Камінь потрібен тільки там, де працюють з тістом і кондитерськими виробами.

Борт - чудовий захист від стікання рідин за задню стінку, але він заважає зістикувати модулі спина до спини.

Надставка дає додаткове місце під інгредієнти без втрати робочої площі, але з’їдає висоту і потребує обов’язкового живлення для охолодження верхньої секції. Обирайте конфігурацію виходячи з реальних процесів.

Не впевнені в конфігурації? Надішліть план кухні - запропонуємо варіант

Бренди холодильних столів у каталозі

Виробники обладнання орієнтуються на різні формати закладів. Atelier закриває потреби тих, кому важлива максимальна ефективність за розумного бюджету - їхні моделі чудово вписуються в стандарти сучасних кухонь. Італійський бренд Forcold спеціалізується на надійному обладнанні для ресторанів із середнім і високим трафіком, роблячи наголос на якісну нержавіючу сталь та довговічні агрегати. Як альтернативи можна розглянути Cooleq і Forcar, які теж пропонують перевірені рішення для базових задач зберігання та сервісу.

Поширені запитання

Чим холодильний стіл відрізняється від холодильної шафи?

Шафа - це зберігання, стіл - зберігання плюс робоча поверхня в точці роботи кухаря. Шафу ставлять під основний запас заготовок, стіл - у лінію, де йде збирання страви. На більшості кухонь потрібні обидва, а не один замість іншого.

Чим саладета відрізняється від столу для піци?

У саладети гастроємності утоплені в стільницю під відкидною кришкою - вона розрахована на збирання салатів, боулів і бургерів. У столу для піци ємності винесені в надставку над стільницею, а сама стільниця часто кам’яна, під роботу з тістом.

Навіщо холодильному столу гранітна стільниця?

Камінь повільніше нагрівається і менше липне, ніж нержавіюча сталь, тому тісто на ньому розкачувати зручніше. Для решти задач нержавійка практичніша: простіше миється і краще відповідає вимогам HACCP.

Скільки дверей потрібно в холодильному столі?

Рахують від робочого фронту, а не від об’єму. Двоє дверей закривають один пост у кафе чи барі, троє - стандартна конфігурація гарячого цеху ресторану, четверо - лінія під кількох кухарів. Варіанти з шухлядами беруть там, де все зберігається в гастроємностях.

Чи можна заморожувати продукти в холодильному столі?

Ні. Холодильний стіл працює в діапазоні близько -2…+10 °C - це зберігання та охолодження, але не заморозка. Для мінусових температур існує морозильний стіл, це окремий тип обладнання.

Подивитися столи в роботі на демо-кухні в Києві