Саладети

Для тих, кому потрібне комплексне оснащення кухні:

Підберемо саладету під розкладку інгредієнтів і потік - залиште заявку

Що таке саладета і чим вона відрізняється від холодильного столу

Слово незнайоме, а концепція гранично проста. Це холодильний стіл, у якого в стільницю втоплена охолоджувана ванна під гастроємності, а зверху встановлена відкидна кришка. Інгредієнти для збирання страв лежать відкритими в холоді, завжди під рукою. До речі, у пошуку часто вводять «саладетта» - з двома «т», і це абсолютно те саме обладнання.

У класичного столу все зберігається в закритій камері внизу, тому за кожною порцією овочів доводиться нахилятися і відчиняти дверцята. Саладета розв’язує іншу задачу: швидке збирання готової страви з десятка відкритих компонентів за один підхід. Кухар стоїть на місці, а все необхідне розкладене перед ним.

Плутають їх постійно зі столами для піци. Різниця в одному нюансі: у піцастола ємності винесені нагору в окрему надставку над робочою зоною, тоді як тут вони втоплені прямо в площину стільниці.

Настільна чи підлогова саладета

Настільна модель - це компактна охолоджувана ванна з кришкою, яку просто ставлять на наявний виробничий стіл. Вона займає тільки фронтальну частину, не потребує місця під масивний корпус і вмикається у звичайну розетку. Беруть такі рішення точки, де лінія вже зібрана і переробляти її не планують - наприклад, невеликі бари або кав’ярні з боулами.

Підлогове виконання - це вже повноцінна станція. Ванна зверху, камера зберігання знизу, робоча поверхня поруч. Така конструкція дає солідний запас інгредієнтів і повністю замінює собою цілу ділянку лінії. Ставлять їх там, де збирання йде безперервним потоком.

Як вибрати без зайвих сумнівів? Рахуйте не за площею приміщення, а за тим, де лежатиме запас. Якщо підсипати нарізку в ємності доводиться частіше ніж раз на годину, настільна саладета почне відверто гальмувати сервіс. Нижня камера підлогової моделі цю проблему повністю знімає.

Не впевнені у виконанні? Розкажіть про лінію - запропонуємо варіант

Гастроємності, кришка і чому інгредієнти завітрюються

Загляньте в охолоджувану ванну наприкінці зміни. По тому, що підсохло по краях, одразу видно, як розкладали ємності зранку. Сама ванна розрахована на суворі формати гастроємностей GN, тому набір контейнерів підбирають під неї, а не навпаки. Логіка проста: найходовіші продукти вирушають у великі лотки ближче до робочої руки, рідкісні - у дрібні по краях. Важливий момент: глибина ємності тут важливіша за об’єм, адже в надто глибокому посуді нижній шар продукту охолоджується помітно гірше.

Багато хто вважає, що кришка - лише декоративна деталь. Насправді відкрита поверхня стрімко втрачає холод і сушить продукт. Зелень миттєво в’яне, нарізані овочі темніють, соуси вкриваються жорсткою кіркою. Відкидну кришку обов’язково закривають між замовленнями і в короткі паузи. На інтенсивному потоці це реальна різниця між свіжими компонентами наприкінці дня і рясним списанням.

Навіть при закритій кришці лотки з вологими начинками варто додатково накривати харчовою плівкою. Режим основної камери жодним чином не скасовує базових правил зберігання.

Під які заклади беруть саладету

Салат-бари і точки поке-боулів збирають кожне замовлення індивідуально з десятка відкритих інгредієнтів, тому без такого обладнання вони просто не працюють.

Бургерні і фаст-фуд тримають нарізані овочі, сир і фірмові соуси в ємностях просто біля гриля, заощаджуючи секунди на кожній порції.

Шаурмичні використовують ту саму логіку швидкого доступу, тому саладета для шаурми - один із найпопулярніших сценаріїв застосування у стріт-фуді.

Суші-бари зберігають тут імітацію краба, рибу та інші заготовки, щоб не бігати до холодильника при скручуванні кожного рола.

Кав’ярні з готовою їжею дедалі частіше збирають боули просто в залі на очах у гостя, і тут на перший план виходить охайний зовнішній вигляд нержавіючого корпусу.

Температурний режим

У нашому каталозі представлені класичні режими для різних задач. Температура +2…+8 °C вважається ідеальним робочим середовищем для нарізаних овочів, свіжої зелені, соусів і молочних компонентів. Моделі з діапазоном -2…+8 і +2…+10 °C підбираються під специфічні сценарії завантаження.

Врахуйте важливе застереження: усередині самої ванни і в нижній камері холод розподіляється неоднаково. Найчутливіші до перепадів продукти краще тримати ближче до охолоджуваних стінок. І скажемо прямо - це обладнання не морозить, для глибокої заморозки вам знадобиться морозильний стіл.

Поширені запитання

Що таке саладета простими словами?

Це холодильний стіл, у якого прямо в стільницю втоплена охолоджувана ванна під гастроємності, а зверху встановлена відкидна кришка. Інгредієнти для збирання страви лежать відкритими в холоді і завжди перебувають під рукою кухаря. Часто в пошуку пишуть «саладетта», через два «т» - це абсолютно те саме обладнання.

Чим саладета відрізняється від столу для піци?

Виключно розташуванням ємностей. У саладети вони компактно втоплені в стільницю і ховаються під відкидною кришкою. У столу для піци контейнери винесені нагору, у спеціальну охолоджувану надставку. Першу конструкцію беруть під збирання салатів, боулів і бургерів, другу - під роботу з тістом і топінгами.

Що обрати - настільну саладету чи підлогову?

Настільна ставиться на готовий виробничий стіл і займає тільки фронт - відмінний вибір, якщо лінія вже зібрана. Підлогова має власну камеру зберігання знизу. Орієнтир гранично простий: якщо ємності доводиться поповнювати частіше ніж раз на годину, потрібна підлогова модель із запасом унизу.

Навіщо саладеті кришка?

Відкрита ванна швидко втрачає холод і сушить продукти: зелень в’яне, нарізані овочі темніють, соуси схоплюються жорсткою кіркою. Кришку закривають між замовленнями і в будь-які технологічні паузи. На щільному потоці це різниця між робочими інгредієнтами наприкінці зміни і вимушеним списанням.

Які гастроємності підходять до саладети?

Конструкція ванни розрахована на конкретні суворі формати GN, тому набір ємностей завжди підбирають під неї, а не навпаки. При цьому глибина набагато важливіша за об’єм: у надто глибокій ємності нижній шар продукту охолоджується помітно гірше.

Подивитися саладети в роботі на демо-кухні в Києві