Холодильні столи для піци

Підберемо піцастол під потік і планування - залиште заявку

Чим стіл для піци відрізняється від звичайного холодильного столу

Піковий час у піцерії, чеки сиплються один за одним. У цей момент різниця між тим, щоб віддати замовлення вчасно чи потонути в запарі, вимірюється кроками, яких піцайоло не робить. Стіл холодильний для піци спроєктований так, щоб звести зайві рухи до нуля. Конструктивно це той самий звичайний холодильний стіл - з таким самим корпусом і компресором, але з двома критичними відмінностями, які змінюють усю ергономіку робочого місця.

Перша - охолоджувана надставка над стільницею. У ній розміщуються гастроємності під топінги: соус, натертий сир і нарізані начинки стоять у холоді просто на рівні рук. Друга відмінність - сама робоча поверхня, яка початково розрахована на розкачування і формування тіста.

У результаті все збирання піци відбувається в один розворот корпусу. Не треба відходити до холодильної шафи, діставати контейнери, нести їх на робочий стіл, а потім прибирати назад. Холодильні столи для піци часто плутають із саладетами, але межа між ними чітка: у піца-стола ємності винесені нагору в надставку, звільняючи максимум місця для тіста, тоді як у саладети вони втоплені прямо в стільницю під відкидною кришкою.

Гранітна стільниця чи нержавіюча сталь

Дорожче - не завжди означає краще для ваших задач. У каталогах часто за замовчуванням радять камінь, але гранітна стільниця потрібна далеко не кожній піцерії. Її головна властивість: камінь дуже повільно нагрівається і до нього набагато менше липне тісто. Заготовка розкачується рівніше, не тягнеться за руками, і в умовах спекотної кухні до середини зміни ця різниця стає очевидною.

Проте в медалі є зворотний бік. Кам’яна стільниця (іноді використовується мармурова) важча і чутлива до точкових ударів. Якщо впустити важку сковороду, може з’явитися скол, який, на відміну від вм’ятини на металі, заварити не вийде. Нержавіюча сталь, навпаки, зносостійка, невибаглива в щоденному митті та ідеально вписується в жорсткі стандарти HACCP.

Як вибрати? Відштовхуйтеся від процесу. Якщо піцайоло розкачує тісто просто на самому столі, граніт окупить кожну копійку. Але якщо формування основи відбувається на окремій ділянці, а тут іде виключно закладання начинки, доплачувати за камінь немає сенсу - нержавійка впорається чудово, а ви заощадите бюджет.

Надставка, вологість і чому тісто сохне

Суха, ламка кірка на краях основи і пожовклий, туго плавкий сир - це не проблема якості продуктів. Це проблема повітря в камері. Через надто сухий мікроклімат відбувається завітрювання інгредієнтів і підсихання тіста. Саме тому холодильне обладнання для піцерій проєктують інакше: у ньому підтримується вища вологість, а замість агресивного обдування частіше застосовується м’яке вентильоване охолодження. Утім, законів фізики це не скасовує: навіть у найделікатнішому режимі відкриті гастроємності із заготовками на ніч необхідно накривати.

Сама надставка - це фактично автономний вузол. Вона має власний контур охолодження і підтримує для топінгів режим, який може трохи відрізнятися від температури в нижній камері. Виконань буває два. Глуха конструкція з нержавійки чудово тримає холод. А ось вітрина зі скляним ковпаком виглядає ефектно і показує свіжі начинки гостям у відкритій кухні, але через скло швидше втрачає температуру.

До речі, про наповнення: надставка початково проєктується під конкретні формати GN. Не намагайтеся втиснути туди те, що є під рукою - набір ємностей підбирається строго під посадкові місця вітрини, а не навпаки.

Двері, шухляди і конфігурація під потік

Що обрати для нижньої бази - розпашні стулки чи висувні секції? Різниця знову впирається в секунди. Висувна шухляда виїжджає на всю глибину: ви берете потрібну гастроємність із заготовкою одним рухом руки, не нахиляючись і не вдивляючись у темряву полиці. Двері обходяться дешевше і краще зберігають температуру всередині, але за ними продукти стоять шарами - щоб дістати контейнер від задньої стінки, доведеться витягнути передній.

Тому конфігурація корпусу напряму залежить від пропускної здатності закладу. Що вищий потік замовлень на годину, то більше ходових позицій має лежати в шухлядах і надставці, а запас інгредієнтів - чекати своєї черги за глухими дверима.

Важливий нюанс при замірах приміщення: враховуйте габарити обладнання. За рахунок конструкції охолоджуваної полиці по фронту, довжина корпусу піца-стола завжди більша, ніж у стандартної холодильної моделі з аналогічним об’ємом.

Розкажіть про потік - запропонуємо конфігурацію

Температурний режим

Більшість столів у каталозі працюють у класичному діапазоні +2…+8 °C. Це ідеальна робоча температура для зберігання сирів, нарізаних овочів, м’ясних інгредієнтів і, звісно, тіста. Варіації на кшталт -2…+8 °C або +2…+10 °C дають простір для маневру під інші сценарії завантаження.

Вибір режиму камери тісно пов’язаний з вашим технологічним процесом. Холод напряму сповільнює активність дріжджів. Відповідно, температуру налаштовують залежно від того, чи використовуєте ви тривале холодне бродіння, чи працюєте з уже готовими, відпочилими кульками, які треба просто зберегти до вечора. І пам’ятайте головне правило: це обладнання призначене тільки для охолодження. Якщо ви працюєте із замороженими напівфабрикатами крастів, вам знадобиться повноцінний морозильний стіл з мінусовим режимом.

Поширені запитання

Чим стіл для піци відрізняється від звичайного холодильного столу?

Двома речами: охолоджуваною надставкою над стільницею, де стоять гастроємності з топінгами, і стільницею, розрахованою на роботу з тістом. Усе інше - корпус, камера, режим - збігається зі звичайним холодильним столом.

Чи потрібна гранітна стільниця?

Вона виправдана, якщо тісто розкачують на самому столі: камінь повільніше нагрівається і менше липне. Якщо тісто готується на окремій ділянці, а на столі йде тільки збирання, нержавіюча сталь практичніша і простіша в митті.

Чому в столі для піци важлива вологість?

У сухому повітрі тісто вкривається кіркою, а натертий сир завітрюється і гірше плавиться. Піцастоли проєктують на м’якше охолодження і вищу вологість, ніж звичайні холодильні столи. Але навіть у них відкриті ємності із заготовками варто накривати.

Що краще - двері чи шухляди?

Шухляда - це насамперед швидкість на збиранні. Вона висувається на всю глибину, і заготовка дістається одним рухом. Двері дешевші й краще тримають холод, але за ними все лежить шарами, що сповільнює пошук. На щільному потоці найчастіше комбінують: ходові позиції зберігають у шухлядах, а основний запас - за дверима.

Чим стіл для піци відрізняється від саладети?

Розташуванням ємностей. У піцастола вони винесені нагору в охолоджувану надставку, у саладети - втоплені в стільницю під відкидною кришкою. Піцастол розрахований на збирання з повноцінною роботою на стільниці, саладета - на швидке збирання салатів, боулів і бургерів.

Подивитися столи в роботі на демо-кухні в Києві