Молекулярна кухня: техніка, інструменти, інгредієнти

Що таке молекулярна кухня?

Це кулінарний тренд, заснований на використанні напрацювань молекулярної гастрономії – наукової дисципліни, що вивчає фізичні та хімічні процеси, що виникають при приготуванні їжі. Молекулярна гастрономія досліджує механізми трансформації всіх інгредієнтів у кулінарії. фізичні аспекти взаємодії продуктів та рідин, теплопровідність, конвекцію, стабільність смаку, проблеми розчинності, дисперсію, співвідношення текстури/смаку та інші процеси. До її інтересів входять також соціальні, технічні та естетичні складові кулінарних та гастрономічних явищ.

Термін «молекулярна гастрономія» був ужитий у 1988 році фізиком з Оксфорда Ніколасом Курті та французьким хіміком Національного інституту сільськогосподарських досліджень Ерве Тісом.

Поняття «молекулярна гастрономія» та «молекулярна кухня» часто використовують як синонімічні. Але вчені наполягають на розподілі цих понять.

Молекулярну кухню пов'язують з кухарями, які використовують нові інструменти, інгредієнти та методи в кулінарії. рідкий азот, піпетки, їстівні гелі та різне обладнання, що зазвичай застосовується в наукових лабораторіях.

Використання досягнень молекулярної гастрономії, в процесі приготування їжі, дає можливість створювати страви, що здаються дивними, але при цьому несподівано чудовими. Дуже часто це стосується інтеграції того, що вже відомо, у щось нове. Ось, наприклад, кілька страв молекулярної кухні – ndash; мініатюрне яблуко, приготоване до смаку як м'ясо; коктейлі у крижаних кулях; штучна ікра з оливкової олії; спагетті з овочів та багато іншого.

У молекулярній кухні використовується безліч найнезвичайніших технік, інструментів та інгредієнтів. Розглянемо найпопулярніші з них.

Техніки

• Сферифікація – для виготовлення ікро-подібних сфер з новими ароматами (яблука, оливкової олії та іншого).
• Використання емульгаторів.
• Ароматизація сервірувального посуду або самої їжі.
• Химерний або авангардний стиль презентації.
• Незвичайні смакові комбінації, такі як поєднання гострого та солодкого смаку.
• Флеш-заморожування.
• Поліпшений контроль температури приготування їжі.
• Створення нових харчових текстур (гелів, пін тощо).
• Використання мікрохвильової печі для створення холодних або навіть заморожених зовні страв, але з гарячою рідиною всередині.
• Приготування їжі під високим тиском.
• Використання високопотужного обладнання для змішування та порізки (наприклад, ультразвукового перемішування для створення емульсій).

Інструменти

• Рідкий азот для флеш-заморожування, без утворення великих кристалів льоду.
• Анти-сковорідка, для охолодження та заморожування.
• Контрольовані водяні ванни для низькотемпературного варіння.
• Харчовий дегідратор.
• Центрифуга.
• Шприц для наповнення різноманітними начинками.
• Ультразвук.
• Вакуумний апарат.
• Скороварки.
• рН-метри.
• Настільні дистилятори.

Інгрідієнти

• Гелеутворюючі агенти, такі як метилцелюлоза.
• Цукрозамінники.
• Емульгатори, такі як соєвий лецитин та ксантанова камідь.
• Антипригарні засоби.
• Ферменти, наприклад, трансглутаміназ – білкове сполучне, також зване м'ясним клеєм.
• Двоокис вуглецю, для додавання бульбашок і спінювання.
• Гідроколоїди, такі як крохмаль, желатин, пектин і натуральні смоли, використовуються як загусники, гелеутворюючих агентів, емульгаторів і стабілізаторів, іноді необхідних для спінювання.

Інгредієнти, що використовуються в молекулярній кухні, часто називають текстурами. Вони допомагають змінити зовнішній вигляд страви, що готується, не змінюючи її смак і аромат.

Серед найпопулярніших текстур можна виділити такі:

Альгінат натрію – за наявності кальцію альгінат натрію утворює гель без необхідності нагрівання. Використовується для створення сфер з рідким наповненням та ніжною гель-мембраною.

Кальцик – використовується для зворотного сферування. Збільшує вміст кальцію в головному інгредієнті без зміни смаку чи консистенції.

Хлорид кальцію – додає кальцій до водяної лазні, легко розчиняється у воді, у присутності альгінату натрію хлорид кальцію утворює гель без необхідності нагрівання.

Ксантанова камідь – використовується для загущення. Незамінна для приготування соусів та майонезу.

Цитрат натрію – використовується для сферифікації та регулювання рівня кислотності.

Агар агар – ідеально підходить для приготування гарячих гелів, гелевої локшини, піни, гелів для коктейлів, в якості вегетаріанської альтернативи желатину та іншого.

Тапіока – використовується для перетворення жирів в порошок, для загущення та як наповнювач. 

Глицеринові пластівці – неймовірний емульгатор для води та олій. Використовуються для виробництва олійної піни.

Соєвий лецитин – відмінний емульгатор для соусів, ідеально підходить для перетворення соків і рідких рідин на піну. Легкі піни, вироблені за допомогою соєвого лецитину, також можуть бути заморожені для створення щільної повітряної піни. 

Гелан – вегетаріанський гелеутворюючий агент, що ідеально підходить для виготовлення твердих і покриваючих гелів, гарячих і рідких гелів. Він також використовується як емульгатор і стабілізатор піни. Він легко нарізається та витримує високі температури. 

Гідропроксипропил метилцеллюлоза F50 – гелеутворюючий агент. У гарячому вигляді представлений у вигляді гелю і при охолодженні перетворюється на рідину. Метилцелюлоза також діє як загусник при холоді. 

Йоту каррагінан – відмінний згущувальний та желюючий агент, який в основному використовується з фруктами та молочними продуктами, для утворення м'якого гелю. Ідеально підходить для приготування заморожених десертів, для стабілізації морозива та надання багатих смакових відчуттів, навіть із низьким вмістом жиру. 

Каппа каррагінан – вегетаріанський гелеутворюючий агент. При взаємодії з кальцієм каппа утворює жорсткі та тендітні гелі, а в присутності калійних солей – ndash; дуже щільні та еластичні. Його швидка геліфікація ідеально підходить для покриття інгредієнтів гелевою плівкою.