Середньотемпературні холодильні шафи

Підберемо шафу під продукт і під режим - залиште заявку

Що означає середньотемпературний і чим він відрізняється від низькотемпературного

Професійний холод ділиться на класи не довільно, а відштовхуючись від суворого завдання ресторану чи магазину. Будь-яка середньотемпературна холодильна шафа тримає продукт виключно охолодженим - у базовому діапазоні від 0 до +8 °C. Це робочий режим для того, що піде на стіл або в продаж найближчими днями. Якщо ж потрібне тривале зберігання, у справу вступає низькотемпературний клас. Він тримає продукт замороженим за температур від -18 °C і нижче, і для цих цілей потрібна окрема морозильна шафа. Проміжного варіанта між ними просто немає. Чому? Тримати провізію за умовних -5 °C безглуздо: вона підмерзає, втрачає текстуру, але довше не зберігається. Це не прогалина в класифікації, а банальна відсутність продуктового завдання.

Тому все, що ви бачите в базовому каталозі на холодильні шафи - це саме середньотемпературне обладнання.

Проте є нюанс: на практиці трапляються режими із запасом униз, наприклад, -2…+8 °C. Формально така холодильна шафа середньотемпературна, але її нижня межа йде в легкий мінус - виникає перехід через нуль. Навіщо це потрібно? Таке налаштування дозволяє тримати свіже м’ясо чи рибу максимально близько до нуля, не переводячи сам пристрій у жорстку заморозку.

Який продукт за якої температури

Знати діапазон мало - треба розуміти, яку цифру виставити на контролері для конкретної полиці.

Свіжа риба та м’ясо: ближче до нуля. Їм потрібна найхолодніша зона, часто це режими з тим самим легким мінусом.

Молочна продукція та гастрономія: середня частина діапазону (близько +3…+5 °C). Це ідеальний баланс, за якого сири не сохнуть, а молоко не скисає.

Овочі та фрукти: верхня межа. Якщо опустити нижче, вони ризикують дістати холодовий опік і втратити товарний вигляд.

Напої: аж до +10 °C. Глибше охолоджувати пляшки просто ні до чого, покупцеві не потрібен крижаний сік.

Із цього випливає неочевидний практичний висновок. Якщо в одному корпусі лежать і риба, і тепличні огірки - температурний режим доведеться ставити компромісний, і хтось із них зберігатиметься гірше. Овочі підмерзнуть, а риба швидше зіпсується. Розумне рішення в таких випадках - фізично рознести продукти. Наприклад, узяти повноцінну дводверну шафу з роздільними відсіками або поставити два незалежні пристрої.

До речі, про товарне сусідство. Сире м’ясо та готові салати розносять по різних камерах незалежно від виставлених градусів - цього жорстко вимагає система HACCP, щоб виключити перехресне зараження.

Динамічне чи статичне охолодження

Другий параметр, який часто пропускають при виборі - як саме розподіляється холод усередині камери. Динамічне охолодження використовує вбудований вентилятор, який постійно жене повітря по всіх полицях. Режим тримається рівно, без перепадів, а відновлення режиму після відчинення дверей відбувається за секунди. Це ідеальний робочий сценарій для гарячого цеху, де дверцята смикають сотні разів за зміну.

Статичне охолодження працює інакше. Холод опускається природним шляхом від компресора та випарника, без примусового обдування. Процес іде м’якше й тихіше, потоки не завітрюють кондитерські вироби й не сушать відкриту гастрономію. Але якщо довго тримати стулку відчиненою - потрібний градус набиратиметься повільніше. Тому статику беруть туди, де товар дістають рідше або де критично важливий захист від завітрювання.

Поширені запитання

Що таке середньотемпературна холодильна шафа?

Шафа, яка тримає продукт охолодженим - приблизно від 0 до +8 °C. Це режим зберігання того, що піде в роботу найближчими днями: заготовок, гастрономії, молочної продукції, напоїв. Для заморозки потрібна низькотемпературна шафа, це окремий клас обладнання.

Чим середньотемпературна шафа відрізняється від низькотемпературної?

Завданням. Середньотемпературна охолоджує, низькотемпературна заморожує й тримає від -18 °C. Проміжного класу між ними немає: тримати продукти за -5 °C безглуздо - вони підмерзають, але не зберігаються довше.

Що означає режим -2…+8 °C, якщо шафа середньотемпературна?

Нижня межа із запасом у легкий мінус. Це дозволяє тримати свіжу рибу та м’ясо ближче до нуля, не переводячи шафу в режим заморозки. Клас при цьому залишається середньотемпературним.

Чи можна зберігати в одній шафі рибу та овочі?

Можна, але режим доведеться ставити компромісний, і одне з двох зберігатиметься гірше: рибі потрібна температура близько нуля, овочам - верхня частина діапазону, інакше вони дістають холодовий опік. Розумніше рознести по різних корпусах або по відсіках дводверної шафи.

Подивитися обладнання в роботі на демо-кухні в Києві